~ほほえみ めんゆいき~
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2011年09月11日 (日) | 編集 |
今月もこちらには
要・注・目!!


2008年1月から変わってる暖簾
来夢来人さん♪

なぜなら9月は

SH3K1355
鱧つけ麺 復活祭!!

ただし、9月の
金・土・日のみ!!



はやる気持ちを抑えつつ
まずは


SH3K1356
しそ餃子(350円)

相変わらず、
軽くジューシーな味のみならず
香りまでゾッコンラブ(氏語か?)にさせる餃子
「北摂三大餃子」にノミネートどころか
確定と言っても良い。


そしてお待ちかねの…


SH3K1357
鱧つけ麺(1200円)



SH3K1358
今年のつけ汁は
味よりも香り重視!!

鱧・松茸・春菊…
この写真では見えませんが
鱧の下に、まだ松茸がありました(笑)

味は、非常に上品で美しく
余韻長く綺麗に流れて消えていく鱧の味わい。
2年前のつけ汁は「鱧の内臓」がたっぷり入ってましたので
かなりボディのある物でしたが
今回は身だけで、上品な出汁感をアピール。

まぁ前回は
正直やり過ぎでしたので…(^▽^;)

朝晩涼しくなって
今の季節は、出汁の味が一番よくわかる時期。
(夏だと熱さが気になるし、冬だと熱い物自体嬉しいし…)
ガツガツ食べるのではなく
少し余韻に浸りながら食べるのをお勧めします。

来夢来人さんの麺は
比較的絡みやすい麺なれど
この1杯、個人的には
たっぷり入った具のどれかと麺を
一緒に食べるのが好きです。
麺よりも具の方が、つけ汁絡みますしね

※麺野郎さんの真空麺とか、切り歯が丸歯の麺とか
 絡ませない事を目的とした麺もありますので、
 「絡む≠良い」です
 これは誤解なきようお願いします。


それにしても
来夢来人さんのつけ麺の麺は、とても美味しい!
夏前から、つけ麺を100円値上げして
麺の味を保った来夢来人さんを
私はとても尊敬しています。

なぜかって?


≪久々の脱線ターイム♪≫

4月に2割弱ほど
外国産小麦が値上げになっています。
もちろん、各製麺屋さんから
値上げの話があった事でしょう。
吸収なんて絶対無理な話です。

なぜなら

仮に小麦粉1袋(25kg)
今まで8000円の物だとしたら
値上げ後(2割と仮定すると)は9600円になる
小麦使用量70gの麺があったとします
そうすると、値上げ後の製造原価は5円弱上がります。
製造原価でこれですので、麺屋さんの利益を乗せたら?

ちなみに「たかが5円」と思うのは食べ手だけ
作り手にとっては

(((( ;゚Д゚)))ご…5円!!!!!!

ってくらいの衝撃

考えてもみてください
1日80杯売る店があったとして
定休日が週1回だったら
月間の販売杯数は2000杯を超える
つまり利益が10000円以上変わります

皆様、
「来月から給料が1万下がります」って言われて
平然と「はい、分かりました~♪」と言えますか?

1日150杯売るお店だったら?
1日300杯売るお店だったら?

言わんとしてる事は、分かりますよね?
製造原価ベースでこれです。
各お店の仕入れ価格ベースだったら?

ちなみに製麺屋さんは
1日に小麦粉を数十袋使います。

1日で20袋使ったとして月間で600袋
先ほど例に挙げた小麦粉の値上げ額が1600円としたら
月間で100万円弱違うのです。
製粉屋さん、製麺屋さんで利益を削って吸収なんて
絶対無理な話なのです。

当然のことながら
値上げの話があった事でしょう
値上げの話が無かったお店があったとしたら
確実に麺の質を下げられてますので御注意ください。
でも
世間であれだけ値上げ値上げと言っているのに
「なにも言ってこないから、別にいいか」と
ダンマリを決め込んでいたお店に
必ずしも、彼らを責めることはできません。

これは、各お店と各麺屋さんとの
コミュニケーションの問題。
「小麦値上げになるけど、きつかったら言ってね」
くらいの一言がお店からあったでしょうか?
もし、その一言があって麺の質を下げられていたら
遠慮なく文句を言うべきでしょう。
各お店には買い手として、下記の選択する権利があります。
麺屋さんが勝手に決める事ではないですしね。

その選択肢ですが
各お店には、大きく分けて
4つの選択肢があった事でしょう

1、値段を上げて、麺の質をキープする。
2、値段を変えずして、麺の質を下げる。
3、店の利益を減らしてでも値上げしない。
4、製麺屋さんから買うのをやめて自家製麺に切り替える


「1」は、お店にとって怖い事でしょう。
お客さんから怒られる事もあるでしょう。
でもお客さんは美味しい物を求めているのだから
品質は下げたくない…!
という想いからの値上げです。
私は心から称賛の拍手を送りたいと思います。

「2」は、今まで培ってきた
お店の名を汚す覚悟があっての事なら私は何も言いません。
ただ、黙って行かなくなるだけです。
仮にこれを選択した製麺屋さんがあったら、これまた同様です。
信用を失う覚悟だけはしておいてください。

「3」は、美徳でもなんでもありません。
お店の自己満足です。
お店の経営が悪くなって閉店などしたら
迷惑をこうむるのは、お客さんです。

「4」は、お店の手間が
かなり増えることになります。
きっと色々と御苦労が待ち構えているはずです
これまた私は、称賛の拍手を送りたいと思います。


んで、来夢来人さんが選んだ選択肢は
ラーメンは値上げ無し
つけ麺は値上げ

ラーメンの麺の質は変わってませんでしたので
ラーメンは我慢する代わりに
麺量を多く使うつけ麺で、しっかり利益を確保して
合算で値上げ額が経営に響かないようにした。
ってなところでしょう。

もし
あの美味しい麺が無くなってしまったら
正直、来夢来人さんに行く回数は確実に減っていた事でしょう。
だから、今回の来夢来人さんの選択に対し
私は尊敬をするのです。


≪久々の脱線タイム終わり≫


話を元に戻しますと
今回の鱧つけ麺は
味の麺では、麺の方が勝っています。
だから、良く噛んで麺の味も堪能して下さいませ

あと言い忘れてましたのは
別皿に盛られた「鱧の唐揚げ」
小さい物は、つけ汁に入れて具に
大きい物は…


SH3K1359
そのままガブっと
いっちゃっうのもウマシ♪



この写真を撮って気がついたのですが
麺を入れたお皿に、水が残ってますよね?
これ実は、良い事なのです。

なぜかって?



≪再度脱線ターイム!≫

(言うまでもない事ですが)
ラーメンの麺は、
しっかりとした湯切りが必要です
それは、スープが薄まってしまうから。

ですが、つけ麺の麺はそうはいきません。
水切り・湯切りすると
その瞬間から、表面の乾燥が始まります。
茹で時間が短い麺は
麺同士がくっつくこともある。

乾燥した麺は、食感が悪くなるし
つけ汁の絡みも悪くなる。

食べてても
その点よく分からない…という御意見もあるでしょう。
そこで「人の手」に例えます。

  乾燥した麺:中高年の手(特に男性)
乾燥してない麺:子供の手

と例えると
お風呂に入っていて、すぐに皮膚がふやけるのは子供の手です。
中高年の手は、すぐにふやけません。
ふやけるのは、お湯がからみ浸透するから。

麺にも同じことが言えます。
潤いのある麺は、
つけ汁の絡みが非常に良いのです。

目安としては
出てきたときに水分でキラキラしてて
麺にレモンなどを垂らしたとき
レモンが麺の上を流れていくくらい。
これが最も理想的なつけ麺の提供の仕方です

ですが、
水分をある程度表面に含んでいますので
どうしても時間がたつと水分は下に行く
だから、つけ麺の麺の下に
「水切り」を入れてるお店があるのです。

(「水切り」を「上げ底」と思っている方は
 まさかいませんよね? 流石にそれは…)

でも、水切りが無くとも
麺の茹で時間が短い物を出されるよりかは断然良い。
器の底に、少し水が残っているからと言って怒る人は
正直、誤解をしていると言わざるを得ません。

最後の1~2本の麺が
ふやけているくらいが丁度良いのです。

逆に、器の底に水が全くない場合
麺が乾燥を起こしている証拠です。
早食いする方には問題ないのでしょうが
早食いして、キチンとその1杯を味わえているかどうか?
まぁ無理です。
そして、早食いをしていなくても
その麺は、段々乾燥した麺になっていく
きっと食べてて後半飽きるでしょうね。


また、出てきたとき全ての麺が
少しふやけている場合、これもあるでしょう。
これは「茹で過ぎ」というより
「水でシメる時間が長すぎる・手際が悪すぎる」
これは論外です。
太い麺に見受けられる時があります。
そんなお店は、背伸びをしないように。



私も、昔は誤解しておりました…

知らなかったら、知って楽しめばいい
誤解していたなら、誤解を解けばいい。
そうすると、作り手の気持ちがより明確に伝わる
そう私は信じています。


ちなみに酷いところは
つけ麺の麺を、固い状態で上げて
(回転率を上げるため、固いのを美徳と勘違いしている)
麺同士がつくのを防ぐために油をまぶす。
これは最悪です。
油でコーティングされた麺に、つけ汁は絡みません。

つけ汁の表面に
脂の層があるところも同様です。
麺を入れた時に脂をコーティングしてしまい
つけ汁ではなく、脂を味わっているようなもの。
そんな事をするのなら
いっそのこと白湯のつけ麺にすればいい。
清湯のつけ麺に、大量の脂は必要ありません。


ついでに
もうひとつ言っておきますと
(つけ麺ではなく)ラーメンの「替え玉」
替え玉をスープに入れた時
すぐに食べたら味気ないですよね?
それは、麺にスープが浸透していない
つまり、なじんでいないから。

替え玉を入れたら
すぐに箸でほぐして、1分くらい置きましょう
そうすると、凄く美味しくなります。

実際、お店がつくっているときも
湯切りした麺をスープに入れてから
具を乗せたり、香味油をかける時間がありますよね?
あの時間が重要なのです。
あれと同じ時間を、替え玉にもあげてほしいのです。

なので、味気ないからと言って
タレなどの塩分を追加するのは
スープの味を変えてしまうことになるので
私は正直お勧めできません。

元々から替え玉にタレがかかるところでは
私は「タレ抜きで」とお願いしています。

同じスープで、2回目の替え玉をするときは
少し薄まっている可能性もありますので
タレを入れてしまっても良い場合が
結構あるかと存じます。

≪再度脱線タイム終わり≫


来夢来人さんは
娘さんという、頼もしいブレーンがつきましたので
今後、意欲的に限定はして下さることでしょう。
…と私は期待します(爆)

今回のレポは長すぎましたね…
最後まで読んで下さった方に
心からの感謝を♪(^◇^)

来夢来人
  住所 : 豊中市中桜塚1-2-4 → 地図
電話番号 : 06-6852-1316
営業時間 : 11:00~15:00
         17:00~23:00 
 定休日 : 木曜
  席数 : 16席
  駐車場 : なし

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過去の、「来夢来人」さんのレポ
1:焼鶏ラーメン
2:冷やし坦々つけ麺
3:冷鶏塩ラーメン
4:和風つけ中華そば
番外:冷やし坦々つけ麺 2
5:塩ラーメン
6:伽哩つけ麺
7:坦々つけ麺
8:ちゃんこつけ麺
9:チリソースつけ麺
10:カニ玉つけ麺
11:カレーちゃんぽん
12:冷やし中華
13:冷鶏塩メン 
14:冷やし坦々つけ麺
15:鱧つけ麺
16:冷鶏塩メン
17:ちゃんこつけ麺
18:マーボードウフラーメン+中華丼
19:焼きそば+焼肉
20:和風つけ中華そば+野菜炒め
21:冷やし担々つけ麺+餃子
22:焼鶏ラーメン+ニラレバー炒め
23:味噌チャンポン+餃子
24:ちゃんこつけ麺+しそ餃子
25:鯛つけ麺(ポッカポカ麺ロード限定麺)
26:鯛つけ麺(ポッカポカ麺ロード限定麺
27:冷やし担々つけ麺
28:フルーツつけ麺(←必見だよ!!)
29:フルーツつけ麺


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コメント
この記事へのコメント
>> 娘さんという、頼もしいブレーンがつきましたので

なんか、またどこかで勘違いされそうな一節ですが
心配ですv-411
それはともかく、身体管理を忘れないようにしてくださいね。
また、ブースターが作動してきたようなので(笑)
2011/09/12(Mon) 09:46 | URL  | チャフィー #-[ 編集]
>チャフィーさん

その手の人間は
何書いても書きますよ(笑)
ブースター、6日連続で働いてくれたので
今日は休麺日にしました。。。
2011/09/12(Mon) 22:40 | URL  | 麺多浪 #oDLmhaF2[ 編集]
素晴らしい食べ手です
わたくし和歌山県で和dining清乃と言う店を営んでおり、ラーメンも提供しておりますが、ここまで理解して食べはるお客様は大好きで作り甲斐もありますよね!

前後しましたが、ブログ楽しみに拝見しております。

わたくしのつまらないブログ「有名店のラーメン研究」一度見ていただけたら、嬉しいです。
2011/09/14(Wed) 08:12 | URL  | セーノ #-[ 編集]
恐縮です
>セーノさん

感じた事を好き勝手に書いてる
問題ブログです(笑)

関西一円に出かけれる仕事に就いておりますが
そちら方面の出張がなかなか入らず
一度、休みの日にでもお邪魔させて頂きます (^_^*)
2011/09/14(Wed) 08:44 | URL  | 麺多浪 #oDLmhaF2[ 編集]
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