~ほほえみ めんゆいき~
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2010年04月18日 (日) | 編集 |
今年頭に初訪してから
少し時間があいてしまった!と
ふらりと立ち寄った


歩道の無い道路です、御注意
麺処ばっはさん

最初、醤油らぁ麺を頂いたので
次はつけ麺だな・・・


つけめん

実は2回目来訪時、
ばっはさんのつけ麺は食べていました。
そのときの感想は
「面白いのに、凄くもったいない」でした
御自身の素晴らしい部分を、
色々隠してしまっていらっしゃったからです。

まぁ、私も当ブログを御覧頂いてる皆様のように
好きで色々食べておりますので
ピン!とくる物があるわけです。

この「つけ麺」は、出し方変えるだけで化ける!!

是非もう一度食べたい!!
でも、お願い事をしないといけないので
お忙しいであろう金・土・日は避けて三回目の訪問
運良く、ちょうど切れ目のタイミングで入れたので
思い切って聞いてみました。


( ・_・)「つけ麺の具を全部、
   麺の上に乗せる事は可能ですか?」



御主人は、快くOKしてくださいました。
やった~♪
かなりハラヘリ状態だったので、チャーハンも注文


88
つけ麺(800円+煮玉子100円)

うーん、そそる色合いだな~!
特に味玉の赤みがかった黄身!

つけ汁は湯気が出ないくらいの温かさ
(器は、湯気で温める程度)

甘味は少し抑え気味、
酸味は少し利かせた醤油ダレ
鰹メインの魚粉(エグ味なし)
んで、鶏+魚介のスープ、ラストに香味油

つけ汁には何も入れて無い状態で出していただいているので
温度は、適度に温かい。
これも冷めると麺の味しか感じないタイプのつけ麺ですので
その点でも、具はつけ汁の中に入ってない方がいいですね♪
(これについては、レポ一番下を参照。つけ麺についてまとめました)


最初に麺・具の食感・・・
 次につけ汁の味わい・・・
  モグモグ噛んでたら
   段々麺の味が加わってきて・・・・・・ウメー・・・



私が理想と思ってる「つけ麺像」ってこんなのですが
これにバッチリ当てはまるつけ麺でした。

鶏と鰹のさりげない味
噛んで広がる加わってくる麺の旨さ
いいですね~
つけ汁が温かいと、このハーモニーが
とっても楽しく味わえます

ネギは苦味がほとんど無いし
青さ海苔は風味のアクセントとしては
焼き海苔数枚より断然好きです。
メンマ・味玉は優しく味を含ませています

驚いたのがチャーシュー!
(煮玉子の下に3枚ございます)
赤身チャーシューは
なんと噛めば噛むほど味が出てきて
つけ汁につけずとも、そのまま食べて旨い!


具を外に出してらっしゃらないことに関し
後日御主人がおっしゃるには

(i^.^)「そんなに大した物を
   入れてるわけでもないので・・・」






     いやいやいやいや
  御謙遜を・・・・・・!!!!(゚∀゚;;)



こんなに旨い具(特にチャーシュー)を揃えておきながら
冷や汗物の一言ですよ。

・・・が、この素晴らしい具を
全部つけ汁に入れてしまうところから察するに
御本人は真剣に「まだまだだ」と思ってらっしゃるのでしょう。

ならば私も、真剣に
この具は旨いと申し上げますし
ひいてはこの、「具を麺の上バージョン」は
旨いと申し上げます。

もし、今回のレポを御覧くださった方の中で
このバージョンを食べたいと思ってくださった方がいらっしゃいましたら
つけ麺を御注文時に、必ず
「具を全て、麺の上に乗せてください」
の一言を付け加えてくださいませ。
当然ですが、今回のレポは
ばっは店主さんの御許可を頂いた上で書いております。


さて
割りスープは、少し変えてきてました
最初につけ麺を頂いたときは、鶏の割合が強かったのですが
前回よりも、鰹を多く加えてより良く


そ・し・て

大盛りもありますよ
チャーハン(300円)

味がしっかりしてるだけでなくパラパラ
正直、もっと食べたかったです!

西宮のラーメン屋さんのチャーハンの中では
間違いなく上位に食い込むのでは・・・
大盛りが500円でありましたので
麺って気分じゃないときでも
ばっはさんは、オススメですね~♪
麺処ばっは
   住所 : 西宮市南昭和町46-4
   TEL : 非公開
営業時間 : 11:00~14:00
         17:00~0:00
  定休日 : 水曜日
  駐車場 : 無(店の前は、道路が細く車が通ります。)
   席数 : 14席

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過去の「麺処ばっは」さんのレポ
1:醤油らぁ麺


途中で書くと、脱線の度が過ぎるのでこちらに。
皆様、御存知とは思いますが
一度文章で書いてみました。

「つけ麺」の温度あれこれ

●つけ麺の麺を冷水でしめるのは
 麺の「ぬめり」を取るのと、食感を良くする目的がある
 
●そもそも「つけ麺(ひやあつ)」は、
 つけ汁の温度を麺で下げながら食べていく食べ物
 熱い→ぬるい→冷たい 
 になって行きますが、できることなら最後のほうまで
 冷たい状態にはなって欲しくない。
 これは、皆様そうだと思います。
 また、そういう食べ物ですので、
 個人的にですが、「ぬるい」までは許してあげて欲しいと思っています。
 (「スープ割」をしているお店は特に・・・)

●動物系が入っている「つけ汁」は
 冷たくなると当然いけません。
 それは「脂」が固まるからです
 市販のチューブのラードを、マヨネーズのようにそのまま使う人がいないように
 器の中で固まった脂を、喜ぶ人は誰もいません。
 味においても然り、「脂」は温かくてこそ美味しいのです
 香味油を、小さなフライパン等で
 アツアツにしてからかけるお店があるのも、このためですね。

●あっさり系の「つけ汁」で陥りやすいのが
 「冷たくなると、薄く感じる」です
 これは、実際薄くなるわけではなく
 人間の舌では、味を拾いにくくなる現象が起きているのです。
 冷たいと、舌で感じにくくなるのは、旨味と糖分です。
 (冷たいと、旨味由来の「香り」も感じにくくなる)

 ・コーラで例えると、温かいコーラは甘ったるくて飲めませんよね?
  つまり、元々かなり糖分が多い飲み物なのです。
 ・赤ワイン(特に「フルボディ」と書かれた渋みの強いタイプ)で例えると
  キンキンに冷たくすると、旨味と残糖分が感じにくくなり
  酸味と渋味だけが感じられる、渋くて酸っぱい酒・・・美味しくないですよね。
 ・では、「つけ麺」が冷たくなると、どう感じるか?
  冷たくても感じられる味のみになる。
  酸味 ・ 塩分 ・ 魚粉の入っているものは魚粉 など
 ・タピオカがたっぷり入って、味のしない麺は大丈夫ですが
  麺の味がしっかりする麺は、冷たくても麺の味は感じます。
  つまり最悪、麺の味しか感じない時だってある。

●つけ汁を冷ますものは、
 氷で冷たくしすぎた麺、分厚いチャーシュー(角煮状も同様)
 極太メンマ、陶器・鉄製のレンゲ、温玉・煮玉子
 (薄いプラスチックのレンゲを使うつけ麺は、
  一見安っぽく見えますが、実はそういった意図もあるのです)

●だったら、「つけ汁」の量を増やせば
 ・・・って書き込みをたまに見かけますが
 コスト的な面もございますので、
 こちらも、個人的には勘弁してあげて欲しいと思ってます・・・(^▽^;)
 
●打開策として、「つけ汁」の器を温める
 湯気で温める場合、鍋から遠いと表面しか温まらず、中は冷たいままです。
 良いお店になると、ガスを1個使って器を全て温めていますし
 タレと香味油を入れた後、
 電気式の底の浅い酒燗器のような物で温めてもいけます。
 (オススメはこちらです、ランニングコストは安いし、
  温度を保つ機能が付いてるものもある)

●「あつもり」をするお店もある
 茹でた麺を、一度冷水でよく洗ってぬめりを取り
 もう一度温めて湯きり、これが普通の「あつもり」
 これをするお店がほとんどでしたが
 TETSUさんの登場 (うどんの「湯だめ」も影響あり?)で
 洗った麺を温め、出汁の中に入れて出すお店も出てきました。
 (実はこれ、麺を上手にシメるテクニックが無くてもいいので、
  真似するお店が増えた。まぁ、美味しければいいんです ^_^)


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