革命です!!

関西ラーメン界に・・・
いや！日本の麺業界に革命が起きました！

今回の一杯は、開発秘話から始めないといけません・・・
（長いですよ、今回のレポ・・・）



事の発端は、こぶ志さんの陳さん（山内店主のハンドルネーム）が
「つけ麺」を出したいと思った事。
ただ陳さんは、「温めなおす」という手があっても
つけ汁が冷めてしまう「つけ麺」に疑問を感じていました。

(「あつもり」は、麺の風味が飛んでしまうことが多いし・・・)

そこで、「蒸し麺」のつけ麺にしよう！
と思い立ったわけです。

そこで出番となったのは、麺屋棣鄂（ていがく）の知見工場長
早速、蒸し器を購入し麺を蒸してみる
すると、「かん水」の影響で麺は焦げ茶色になり
麺の麺分で、味もエライ事になったそうです。

でも、
東京で「蒸しつけ麺」を出すお店があった・・・
だが、調べてみたら
生麺を茹で、油をまぶし少し乾燥
注文が入ったら、蒸して完成・・・・・・・・・・・という手法
つまり、
「沖縄そば」の手法を取り入れていたわけです

私個人としては
この手法を否定する気はありません。
歴史ある「沖縄そば」の智恵を、ラーメンに取り入れる柔軟性
どこのお店かは存じませんが、
その柔軟性こそがラーメンの根幹だと思っていますので・・・・・・


だが、
陳さんと工場長は納得するはずがありません！
彼らが求めるのは、
あくまで「生麺を蒸して、おいしく食べてもらうこと!!」

そこで工場長は、蒸し麺用の麺を開発　　（←すげー・・・！）
これで完成したかに見えた
ところが!!
別の問題がすぐに発生しました！


蒸しムラができる・・・
(((（ ;ﾟДﾟ)))がーん


蒸し方を工夫しても、蒸篭に一人前の生麺を入れて蒸したら
火の通るところと通らないところが出る
（全部に火を通すと、今度は伸びきってしまう部分が出る・・・ってことか・・・）

この時点で、４月に「蒸しつけ麺」を出す事を断念・・・！
そこで急遽１日で作ったのが
４月の限定「出汁系　グジる」だったのです　　（←これも凄いわ・・・）

（もし４月でも完成しなかったら、
　５月の限定は「出汁系　金目る」になってたとか・・・＾＾；；）


そこで、陳さんが考えた次の手は
細長い麺ではなく、
パスタのフェットチーネのように
平らな麺にしてはどうだろう!?

このアイデアが見事に刺さりました！
麺屋棣鄂さんは、麺をカットしないシート状の状態で納品
それを陳さんがカットして
細長い平麺（通称「麺ロード」）の上に具を乗せて、
ローリンローリン巻いていき･・・・･･そして蒸す！

（麺の幅は2.5cm、蒸したら３cmになる）

つけ汁は以前より完成していたようで
試作をしてから、麺の微調整を終わらせ堂々と完成!!


その名も
「棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る」


棣鄂さんの名を入れたのは
今回、陳さんのアイデアを次々に形にしていった
陳さんの、麺屋棣鄂さんへの敬意に他なりません

数ヶ月も前から、「蒸しつけ麺」の話を聞いてた私
完成の報を受け、京都へすっ飛んでいきました!!


こぶ志

今日はシャッターだったのに
私より先に待ってらっしゃる方が・・・・・・
いい人だ・・・絶対いい人だ・・・!!　　　（←根拠は無いが、そう思った）

しかも、このタイミングでＤＥＮさん登場！
（あとからルンホルムさんも、鍼の先生と御来店・・・！　昼の限定ここで終了～）


＜注＞
今回の限定は、昼６食・夜６食
つまり、１日１２食しかできません！


ガラガラガラガラガラ・・・！


のんびり開くシャッター
開けた陳さん本人が、７人の行列に
目を点にしてました（笑）

わくわくしながら待つ、私とＤＥＮさん
隣の方に出た蒸篭の中から香る
なんて素晴らしい芳香・・・!!

（その方は、ウンウンと納得しながら、おいしそうに食べてらっしゃいました）

生唾をゴクリと飲み込みながら
チビチビ水を飲み耐える・・・
陳さんが、ときおり
蒸し器の角度を90度変えるしぐさに期待が高まる・・・

そして、しばらく待った後
我々にその一杯が出されました！


棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る
（1000円＋煮玉子・チャーシュー追加で200円）

写真を撮った後
おそるおそる蒸篭を開ける

･･････････････かぱ・・・

( ﾟ∀ﾟ)ぐはぁぁぁぁぁ!!

ほわん・・・と、香りの塊が目の前に解き放たれる
蒸篭の香り・・・そして、麺の強烈な小麦の香り・・・!!

（麺は全部つながってません
　出す前に、食べやすいようハサミで切ってくれます）



つけ汁の上部を覆う脂は、甘海老の頭から作った「海老脂」です
これ自体も素晴らしい香りを放っているのですが
蒸篭の中から放たれる麺の香りが
それを完全に凌駕しています！


まずは麺から・・・
全粒粉のブレンド比率が、結構高いのが見て取れます。



( ﾟ-ﾟ)ぱく・・・




・・・ｼｰﾝ・・・・・・





う・・・






う・・・・・・





ウメェェェ━━(ﾟ∀ﾟ*)━━!!!!!



な・・・なんとぉぉぉ!!(。。;）

通常の麺と、明らかに違うのが２点

まずは「表面のモッチリ感」
中華の飲茶のモッチリ感よりも、もっとしっかりとしており
全麺類をかえりみても、これほどのモッチリ感は無かった!!

次に「麺の風味」
麺の形状ゆえ、風味を感じやすいのもあるのでしょうが
茹でるより蒸す方が、
明らかに麺の風味を絶大に高めています！

これは、茹でた麺では絶対出せない味わい

こ・・・ここまで凄いものが出てくるとは!!!!!!


私の予想を、はるかに超えてしまってました！

蒸したときの乾燥を防ぐため
蒸篭は時折向きを変え
中に挟む具は、茹でた白菜と茹でた茄子
そして、上部にはラップ・・・・・・徹底してます。

もちろん、熱の加わり方は完全均一ではありません
麺には微妙な火の通り加減がありますが
綺麗に全部火が入っており、伸びている部分はありません。


ここで、つけ汁の存在を思い出す。

つけ汁は・・・・・・牛骨白湯かな？　
濃度が結構あり、きめ細かい。
これに
塩ダレ（魚介あり）と海老脂も加わり
シンプル＆インパクト

舌の奥まで突き抜けるインパクトさを持ちながらも
やはり上品さを合わせ持つ。

ちなみに、麺を全部「つけ汁」につけると、
白菜とナスがつけ汁を持ち上げすぎるので、
半分つけるのが私のオススメ♪

細長い麺だと、「半分つける」ってのは
やりにくいときもあるのですが
この麺は、形が形だけに「半分つける」ってのが簡単に出来る。

このやり方だと
クチの中でモグモグ噛んだときに
麺の風味も素早く広がってくれるので、麺を堪能できます

一気に全部食べるのではなく
たまに箸やすめ代わりに、塩釜レアチャーシューを頂く・・・
さすがに今回ばっかりは
この激旨チャーシューですら、脇役的存在になってしまいます・・・


ひとつひとつはがすように食べ進めていくと
いつかは全部なくなってしまう・・・
人によっては、泣き出してしまうかもしれない・・・　　（←子供かぁぁぁ!!）

でも、今回の限定は２枚刃でした！


+100円で
細麺の替え玉をする事もできるんです！

私は、麺を入れた後に
残しておいた、チャーシュー、煮玉子、モヤシを入れて
ラーメン状にして食べました。

ちょっち私が下手こいて
チャーシューが沈んでしまったので
慌てて食べたのですが　　（←このチャーシューは、レアでこそ旨さを発揮する）

凄いのは旨さだけでなく
最後までアツアツだということ！

食べ終わるころには
鼻汗かくほど、体はポカポカです。
なんて心地よい汗・・・！


( ﾟ∀ﾟ)満足度高ぇぇぇぇぇ!!


日本初の蒸しつけ麺なのに
ここまで完成度の高いものを出してくるとは・・・・・・!!
陳さん、そして工場長に
この場を借りて、賞賛の拍手を送りたいと思います！

究極に旨かったです！
ありがとうございました!!

こぶ志
　　　住所　：　京都市中京区壬生中川町１０－６ 川島ビル１Ｆ
　　　ＴＥＬ　：　[phone]
営業時間　：　１１：３０～１４：３０
　　　　　　　　　１８：００～２３：００
　 定休日　：　木曜日
　　　席数　：　８席
　　駐車場　：　なし　(すぐ南側近くにパーキングあり)

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過去の、「こぶ志」さんのレポ
１：えびちゃんドロ参号
２：醤油系ドロ四号・魚恋味
３：塩系ドロ五号・海老恋味
４：チキンdeドロ六号　スノーホワイト
５：塩系　特選こぶ志ラーメン
６：塩系　ドロとび七号　葱畑の鴨味
７：Wa　塩系ドロ6.5号
８：味噌系こぶ志ラーメン　（恋玉）
９：味噌系こぶ志ラーメン　（消える魔球）
10：味噌系ドロ八号　春の風ふき10
11：塩系ドロ壱号
12：出汁系 グジる
13：醤油系　特選こぶ志ラーメン


追伸
今回より、新たなカテゴリ「革命」を設けました。
「激旨」をはるかに超える
旨さ・完成度・常食性・新たな試み
を兼ね備えた一杯だけに、
敬意を込め、この名を贈りたいと思います。