2009年05月03日 (日) | 編集 |
革命です!!
関西ラーメン界に・・・
いや!日本の麺業界に革命が起きました!
今回の一杯は、開発秘話から始めないといけません・・・
(長いですよ、今回のレポ・・・)
事の発端は、こぶ志さんの陳さん(山内店主のハンドルネーム)が
「つけ麺」を出したいと思った事。
ただ陳さんは、「温めなおす」という手があっても
つけ汁が冷めてしまう「つけ麺」に疑問を感じていました。
(「あつもり」は、麺の風味が飛んでしまうことが多いし・・・)
そこで、「蒸し麺」のつけ麺にしよう!
と思い立ったわけです。
そこで出番となったのは、麺屋棣鄂(ていがく)の知見工場長
早速、蒸し器を購入し麺を蒸してみる
すると、「かん水」の影響で麺は焦げ茶色になり
麺の麺分で、味もエライ事になったそうです。
でも、
東京で「蒸しつけ麺」を出すお店があった・・・
だが、調べてみたら
生麺を茹で、油をまぶし少し乾燥
注文が入ったら、蒸して完成・・・・・・・・・・・という手法
つまり、
「沖縄そば」の手法を取り入れていたわけです
私個人としては
この手法を否定する気はありません。
歴史ある「沖縄そば」の智恵を、ラーメンに取り入れる柔軟性
どこのお店かは存じませんが、
その柔軟性こそがラーメンの根幹だと思っていますので・・・・・・
だが、
陳さんと工場長は納得するはずがありません!
彼らが求めるのは、
あくまで「生麺を蒸して、おいしく食べてもらうこと!!」
そこで工場長は、蒸し麺用の麺を開発 (←すげー・・・!)
これで完成したかに見えた
ところが!!
別の問題がすぐに発生しました!
蒸しムラができる・・・
(((( ;゚Д゚)))がーん
蒸し方を工夫しても、蒸篭に一人前の生麺を入れて蒸したら
火の通るところと通らないところが出る
(全部に火を通すと、今度は伸びきってしまう部分が出る・・・ってことか・・・)
この時点で、4月に「蒸しつけ麺」を出す事を断念・・・!
そこで急遽1日で作ったのが
4月の限定「出汁系 グジる」だったのです (←これも凄いわ・・・)
(もし4月でも完成しなかったら、
5月の限定は「出汁系 金目る」になってたとか・・・^^;;)
そこで、陳さんが考えた次の手は
細長い麺ではなく、
パスタのフェットチーネのように
平らな麺にしてはどうだろう!?
このアイデアが見事に刺さりました!
麺屋棣鄂さんは、麺をカットしないシート状の状態で納品
それを陳さんがカットして
細長い平麺(通称「麺ロード」)の上に具を乗せて、
ローリンローリン巻いていき・・・・・・そして蒸す!
(麺の幅は2.5cm、蒸したら3cmになる)
つけ汁は以前より完成していたようで
試作をしてから、麺の微調整を終わらせ堂々と完成!!
その名も
「棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る」
棣鄂さんの名を入れたのは
今回、陳さんのアイデアを次々に形にしていった
陳さんの、麺屋棣鄂さんへの敬意に他なりません
数ヶ月も前から、「蒸しつけ麺」の話を聞いてた私
完成の報を受け、京都へすっ飛んでいきました!!

こぶ志
今日はシャッターだったのに
私より先に待ってらっしゃる方が・・・・・・
いい人だ・・・絶対いい人だ・・・!! (←根拠は無いが、そう思った)
しかも、このタイミングでDENさん登場!
(あとからルンホルムさんも、鍼の先生と御来店・・・! 昼の限定ここで終了~)
<注>
今回の限定は、昼6食・夜6食
つまり、1日12食しかできません!
ガラガラガラガラガラ・・・!
のんびり開くシャッター
開けた陳さん本人が、7人の行列に
目を点にしてました(笑)
わくわくしながら待つ、私とDENさん
隣の方に出た蒸篭の中から香る
なんて素晴らしい芳香・・・!!
(その方は、ウンウンと納得しながら、おいしそうに食べてらっしゃいました)
生唾をゴクリと飲み込みながら
チビチビ水を飲み耐える・・・
陳さんが、ときおり
蒸し器の角度を90度変えるしぐさに期待が高まる・・・
そして、しばらく待った後
我々にその一杯が出されました!

棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る
(1000円+煮玉子・チャーシュー追加で200円)
写真を撮った後
おそるおそる蒸篭を開ける
・・・・・・・・・・・・・・かぱ・・・

( ゚∀゚)ぐはぁぁぁぁぁ!!
ほわん・・・と、香りの塊が目の前に解き放たれる
蒸篭の香り・・・そして、麺の強烈な小麦の香り・・・!!
(麺は全部つながってません
出す前に、食べやすいようハサミで切ってくれます)

つけ汁の上部を覆う脂は、甘海老の頭から作った「海老脂」です
これ自体も素晴らしい香りを放っているのですが
蒸篭の中から放たれる麺の香りが
それを完全に凌駕しています!

まずは麺から・・・
全粒粉のブレンド比率が、結構高いのが見て取れます。
( ゚-゚)ぱく・・・
・・・シーン・・・・・・
う・・・
う・・・・・・
ウメェェェ━━(゚∀゚*)━━!!!!!
な・・・なんとぉぉぉ!!(。。;)
通常の麺と、明らかに違うのが2点
まずは「表面のモッチリ感」
中華の飲茶のモッチリ感よりも、もっとしっかりとしており
全麺類をかえりみても、これほどのモッチリ感は無かった!!
次に「麺の風味」
麺の形状ゆえ、風味を感じやすいのもあるのでしょうが
茹でるより蒸す方が、
明らかに麺の風味を絶大に高めています!
これは、茹でた麺では絶対出せない味わい
こ・・・ここまで凄いものが出てくるとは!!!!!!
私の予想を、はるかに超えてしまってました!
蒸したときの乾燥を防ぐため
蒸篭は時折向きを変え
中に挟む具は、茹でた白菜と茹でた茄子
そして、上部にはラップ・・・・・・徹底してます。
もちろん、熱の加わり方は完全均一ではありません
麺には微妙な火の通り加減がありますが
綺麗に全部火が入っており、伸びている部分はありません。
ここで、つけ汁の存在を思い出す。
つけ汁は・・・・・・牛骨白湯かな?
濃度が結構あり、きめ細かい。
これに
塩ダレ(魚介あり)と海老脂も加わり
シンプル&インパクト
舌の奥まで突き抜けるインパクトさを持ちながらも
やはり上品さを合わせ持つ。
ちなみに、麺を全部「つけ汁」につけると、
白菜とナスがつけ汁を持ち上げすぎるので、
半分つけるのが私のオススメ♪
細長い麺だと、「半分つける」ってのは
やりにくいときもあるのですが
この麺は、形が形だけに「半分つける」ってのが簡単に出来る。
このやり方だと
クチの中でモグモグ噛んだときに
麺の風味も素早く広がってくれるので、麺を堪能できます
一気に全部食べるのではなく
たまに箸やすめ代わりに、塩釜レアチャーシューを頂く・・・
さすがに今回ばっかりは
この激旨チャーシューですら、脇役的存在になってしまいます・・・
ひとつひとつはがすように食べ進めていくと
いつかは全部なくなってしまう・・・
人によっては、泣き出してしまうかもしれない・・・ (←子供かぁぁぁ!!)
でも、今回の限定は2枚刃でした!

+100円で
細麺の替え玉をする事もできるんです!
私は、麺を入れた後に
残しておいた、チャーシュー、煮玉子、モヤシを入れて
ラーメン状にして食べました。
ちょっち私が下手こいて
チャーシューが沈んでしまったので
慌てて食べたのですが (←このチャーシューは、レアでこそ旨さを発揮する)
凄いのは旨さだけでなく
最後までアツアツだということ!
食べ終わるころには
鼻汗かくほど、体はポカポカです。
なんて心地よい汗・・・!
( ゚∀゚)満足度高ぇぇぇぇぇ!!
日本初の蒸しつけ麺なのに
ここまで完成度の高いものを出してくるとは・・・・・・!!
陳さん、そして工場長に
この場を借りて、賞賛の拍手を送りたいと思います!
究極に旨かったです!
ありがとうございました!!
こぶ志
住所 : 京都市中京区壬生中川町10-6 川島ビル1F
TEL : 075-841-9419
営業時間 : 11:30~14:30
18:00~23:00
定休日 : 木曜日
席数 : 8席
駐車場 : なし (すぐ南側近くにパーキングあり)
ランキングに参加しております
ワンクリック・・・お願いしますー!
↓

↑
久々の乱打戦が始まっております!
過去の、「こぶ志」さんのレポ
1:えびちゃんドロ参号
2:醤油系ドロ四号・魚恋味
3:塩系ドロ五号・海老恋味
4:チキンdeドロ六号 スノーホワイト
5:塩系 特選こぶ志ラーメン
6:塩系 ドロとび七号 葱畑の鴨味
7:Wa 塩系ドロ6.5号
8:味噌系こぶ志ラーメン (恋玉)
9:味噌系こぶ志ラーメン (消える魔球)
10:味噌系ドロ八号 春の風ふき10
11:塩系ドロ壱号
12:出汁系 グジる
13:醤油系 特選こぶ志ラーメン
追伸
今回より、新たなカテゴリ「革命」を設けました。
「激旨」をはるかに超える
旨さ・完成度・常食性・新たな試み
を兼ね備えた一杯だけに、
敬意を込め、この名を贈りたいと思います。
関西ラーメン界に・・・
いや!日本の麺業界に革命が起きました!
今回の一杯は、開発秘話から始めないといけません・・・
(長いですよ、今回のレポ・・・)
事の発端は、こぶ志さんの陳さん(山内店主のハンドルネーム)が
「つけ麺」を出したいと思った事。
ただ陳さんは、「温めなおす」という手があっても
つけ汁が冷めてしまう「つけ麺」に疑問を感じていました。
(「あつもり」は、麺の風味が飛んでしまうことが多いし・・・)
そこで、「蒸し麺」のつけ麺にしよう!
と思い立ったわけです。
そこで出番となったのは、麺屋棣鄂(ていがく)の知見工場長
早速、蒸し器を購入し麺を蒸してみる
すると、「かん水」の影響で麺は焦げ茶色になり
麺の麺分で、味もエライ事になったそうです。
でも、
東京で「蒸しつけ麺」を出すお店があった・・・
だが、調べてみたら
生麺を茹で、油をまぶし少し乾燥
注文が入ったら、蒸して完成・・・・・・・・・・・という手法
つまり、
「沖縄そば」の手法を取り入れていたわけです
私個人としては
この手法を否定する気はありません。
歴史ある「沖縄そば」の智恵を、ラーメンに取り入れる柔軟性
どこのお店かは存じませんが、
その柔軟性こそがラーメンの根幹だと思っていますので・・・・・・
だが、
陳さんと工場長は納得するはずがありません!
彼らが求めるのは、
あくまで「生麺を蒸して、おいしく食べてもらうこと!!」
そこで工場長は、蒸し麺用の麺を開発 (←すげー・・・!)
これで完成したかに見えた
ところが!!
別の問題がすぐに発生しました!
蒸しムラができる・・・
(((( ;゚Д゚)))がーん
蒸し方を工夫しても、蒸篭に一人前の生麺を入れて蒸したら
火の通るところと通らないところが出る
(全部に火を通すと、今度は伸びきってしまう部分が出る・・・ってことか・・・)
この時点で、4月に「蒸しつけ麺」を出す事を断念・・・!
そこで急遽1日で作ったのが
4月の限定「出汁系 グジる」だったのです (←これも凄いわ・・・)
(もし4月でも完成しなかったら、
5月の限定は「出汁系 金目る」になってたとか・・・^^;;)
そこで、陳さんが考えた次の手は
細長い麺ではなく、
パスタのフェットチーネのように
平らな麺にしてはどうだろう!?
このアイデアが見事に刺さりました!
麺屋棣鄂さんは、麺をカットしないシート状の状態で納品
それを陳さんがカットして
細長い平麺(通称「麺ロード」)の上に具を乗せて、
ローリンローリン巻いていき・・・・・・そして蒸す!
(麺の幅は2.5cm、蒸したら3cmになる)
つけ汁は以前より完成していたようで
試作をしてから、麺の微調整を終わらせ堂々と完成!!
その名も
「棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る」
棣鄂さんの名を入れたのは
今回、陳さんのアイデアを次々に形にしていった
陳さんの、麺屋棣鄂さんへの敬意に他なりません
数ヶ月も前から、「蒸しつけ麺」の話を聞いてた私
完成の報を受け、京都へすっ飛んでいきました!!

こぶ志
今日はシャッターだったのに
私より先に待ってらっしゃる方が・・・・・・
いい人だ・・・絶対いい人だ・・・!! (←根拠は無いが、そう思った)
しかも、このタイミングでDENさん登場!
(あとからルンホルムさんも、鍼の先生と御来店・・・! 昼の限定ここで終了~)
<注>
今回の限定は、昼6食・夜6食
つまり、1日12食しかできません!
ガラガラガラガラガラ・・・!
のんびり開くシャッター
開けた陳さん本人が、7人の行列に
目を点にしてました(笑)
わくわくしながら待つ、私とDENさん
隣の方に出た蒸篭の中から香る
なんて素晴らしい芳香・・・!!
(その方は、ウンウンと納得しながら、おいしそうに食べてらっしゃいました)
生唾をゴクリと飲み込みながら
チビチビ水を飲み耐える・・・
陳さんが、ときおり
蒸し器の角度を90度変えるしぐさに期待が高まる・・・
そして、しばらく待った後
我々にその一杯が出されました!
棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る
(1000円+煮玉子・チャーシュー追加で200円)
写真を撮った後
おそるおそる蒸篭を開ける
・・・・・・・・・・・・・・かぱ・・・
( ゚∀゚)ぐはぁぁぁぁぁ!!
ほわん・・・と、香りの塊が目の前に解き放たれる
蒸篭の香り・・・そして、麺の強烈な小麦の香り・・・!!
(麺は全部つながってません
出す前に、食べやすいようハサミで切ってくれます)
つけ汁の上部を覆う脂は、甘海老の頭から作った「海老脂」です
これ自体も素晴らしい香りを放っているのですが
蒸篭の中から放たれる麺の香りが
それを完全に凌駕しています!
まずは麺から・・・
全粒粉のブレンド比率が、結構高いのが見て取れます。
( ゚-゚)ぱく・・・
・・・シーン・・・・・・
う・・・
う・・・・・・
ウメェェェ━━(゚∀゚*)━━!!!!!
な・・・なんとぉぉぉ!!(。。;)
通常の麺と、明らかに違うのが2点
まずは「表面のモッチリ感」
中華の飲茶のモッチリ感よりも、もっとしっかりとしており
全麺類をかえりみても、これほどのモッチリ感は無かった!!
次に「麺の風味」
麺の形状ゆえ、風味を感じやすいのもあるのでしょうが
茹でるより蒸す方が、
明らかに麺の風味を絶大に高めています!
これは、茹でた麺では絶対出せない味わい
こ・・・ここまで凄いものが出てくるとは!!!!!!
私の予想を、はるかに超えてしまってました!
蒸したときの乾燥を防ぐため
蒸篭は時折向きを変え
中に挟む具は、茹でた白菜と茹でた茄子
そして、上部にはラップ・・・・・・徹底してます。
もちろん、熱の加わり方は完全均一ではありません
麺には微妙な火の通り加減がありますが
綺麗に全部火が入っており、伸びている部分はありません。
ここで、つけ汁の存在を思い出す。
つけ汁は・・・・・・牛骨白湯かな?
濃度が結構あり、きめ細かい。
これに
塩ダレ(魚介あり)と海老脂も加わり
シンプル&インパクト
舌の奥まで突き抜けるインパクトさを持ちながらも
やはり上品さを合わせ持つ。
ちなみに、麺を全部「つけ汁」につけると、
白菜とナスがつけ汁を持ち上げすぎるので、
半分つけるのが私のオススメ♪
細長い麺だと、「半分つける」ってのは
やりにくいときもあるのですが
この麺は、形が形だけに「半分つける」ってのが簡単に出来る。
このやり方だと
クチの中でモグモグ噛んだときに
麺の風味も素早く広がってくれるので、麺を堪能できます
一気に全部食べるのではなく
たまに箸やすめ代わりに、塩釜レアチャーシューを頂く・・・
さすがに今回ばっかりは
この激旨チャーシューですら、脇役的存在になってしまいます・・・
ひとつひとつはがすように食べ進めていくと
いつかは全部なくなってしまう・・・
人によっては、泣き出してしまうかもしれない・・・ (←子供かぁぁぁ!!)
でも、今回の限定は2枚刃でした!
+100円で
細麺の替え玉をする事もできるんです!
私は、麺を入れた後に
残しておいた、チャーシュー、煮玉子、モヤシを入れて
ラーメン状にして食べました。
ちょっち私が下手こいて
チャーシューが沈んでしまったので
慌てて食べたのですが (←このチャーシューは、レアでこそ旨さを発揮する)
凄いのは旨さだけでなく
最後までアツアツだということ!
食べ終わるころには
鼻汗かくほど、体はポカポカです。
なんて心地よい汗・・・!
( ゚∀゚)満足度高ぇぇぇぇぇ!!
日本初の蒸しつけ麺なのに
ここまで完成度の高いものを出してくるとは・・・・・・!!
陳さん、そして工場長に
この場を借りて、賞賛の拍手を送りたいと思います!
究極に旨かったです!
ありがとうございました!!
こぶ志
住所 : 京都市中京区壬生中川町10-6 川島ビル1F
TEL : 075-841-9419
営業時間 : 11:30~14:30
18:00~23:00
定休日 : 木曜日
席数 : 8席
駐車場 : なし (すぐ南側近くにパーキングあり)
ランキングに参加しております

↓

↑
久々の乱打戦が始まっております!
過去の、「こぶ志」さんのレポ
1:えびちゃんドロ参号
2:醤油系ドロ四号・魚恋味
3:塩系ドロ五号・海老恋味
4:チキンdeドロ六号 スノーホワイト
5:塩系 特選こぶ志ラーメン
6:塩系 ドロとび七号 葱畑の鴨味
7:Wa 塩系ドロ6.5号
8:味噌系こぶ志ラーメン (恋玉)
9:味噌系こぶ志ラーメン (消える魔球)
10:味噌系ドロ八号 春の風ふき10
11:塩系ドロ壱号
12:出汁系 グジる
13:醤油系 特選こぶ志ラーメン
追伸
今回より、新たなカテゴリ「革命」を設けました。
「激旨」をはるかに超える
旨さ・完成度・常食性・新たな試み
を兼ね備えた一杯だけに、
敬意を込め、この名を贈りたいと思います。
スポンサーサイト
この記事へのコメント
キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!
あっざーす!
麺多浪さんのレポを読んでいて、「思い出しヨダレ」をしてしまいました(笑)
革命のカテゴリを設けられるのは禿同です。
そして、このレポ自体が、スゲー!完全保存版ですww
あ、私もレポを書かないと・・・・コピペしとこww
イカンイカン。全文参照ということにします(核爆)
あっざーす!
麺多浪さんのレポを読んでいて、「思い出しヨダレ」をしてしまいました(笑)
革命のカテゴリを設けられるのは禿同です。
そして、このレポ自体が、スゲー!完全保存版ですww
あ、私もレポを書かないと・・・・コピペしとこww
イカンイカン。全文参照ということにします(核爆)
カテゴリ「革命」、納得ですね。
完成までの道のり含め、非常に読み応えのあるレポでした。
そして何より、また食べたくなる、どうしても食べたくなる衝動を誘発するレポでもあります。
僕もこれから書くつもりですが。
今回は写真とこちらへの参考URL、そして「革命」とだけ書いておこうかな……。
それにしても……ああ、早いところまたこのアヴァロンへ行かねば!
完成までの道のり含め、非常に読み応えのあるレポでした。
そして何より、また食べたくなる、どうしても食べたくなる衝動を誘発するレポでもあります。
僕もこれから書くつもりですが。
今回は写真とこちらへの参考URL、そして「革命」とだけ書いておこうかな……。
それにしても……ああ、早いところまたこのアヴァロンへ行かねば!
DENさん
コピペじゃない!って一人ワロテしまいました(^▽^;)
結構写真撮ってたんですね
夢中になって気がつかなかったです~
ルンホルムさん
気合レポ、よろしくです♪
「麺多浪が隣でガン見してました」とか(爆)
コピペじゃない!って一人ワロテしまいました(^▽^;)
結構写真撮ってたんですね
夢中になって気がつかなかったです~
ルンホルムさん
気合レポ、よろしくです♪
「麺多浪が隣でガン見してました」とか(爆)
まいど~♪
麺多浪はんって・・・
仕事ヒマなん?(笑)
毎度毎度すげーレポやね~
見習わねばっ ←ムリムリっ
麺多浪はんって・・・
仕事ヒマなん?(笑)
毎度毎度すげーレポやね~
見習わねばっ ←ムリムリっ
マンさん
この日は、半徹夜状態で書いたのですが
頭ボケた状態の仕事で
大失敗をやらかしてしまいました・・・・・・_| ̄|○
この日は、半徹夜状態で書いたのですが
頭ボケた状態の仕事で
大失敗をやらかしてしまいました・・・・・・_| ̄|○
初めまして、お水まわしていただいた「その方」です。
好みの味が似ている気がするので、よく参考にさせていただいています。
いろいろ気にしながら撮影されていたので、知ってるブログの方ならいいなあと楽しみにしていましたが・・・思ったより早くお目にかかれてびっくりでした。
GWの帰省前に遠回りして立ち寄ったので2件は行きたかったのですが、誘惑の替え玉で撃沈しました。
これからも新鮮ネタよろしくお願いします。
好みの味が似ている気がするので、よく参考にさせていただいています。
いろいろ気にしながら撮影されていたので、知ってるブログの方ならいいなあと楽しみにしていましたが・・・思ったより早くお目にかかれてびっくりでした。
GWの帰省前に遠回りして立ち寄ったので2件は行きたかったのですが、誘惑の替え玉で撃沈しました。
これからも新鮮ネタよろしくお願いします。
2009/05/07(Thu) 01:05 | URL | umi #-[ 編集]
umiさん、初めまして
いやー
実は結構心配だった部分もあったのです。
私は、事前から色々聞いていたので
イメージがある程度出来ていたのですが
こぶ志さんファンの一部のブロガー以外の皆様は
先入観ゼロで九号に対面するわけですから
受け入れていただけるかどうか・・・って思っていたところも
正直ありました。
そんなときに、umiさんの「ウンウン」です。
とっても「ほっ」といたしました(^∀^*)
こぶ志さんには、月2回は出没しますので
またお会いできるといいですね~♪
ありがとうございました。
いやー
実は結構心配だった部分もあったのです。
私は、事前から色々聞いていたので
イメージがある程度出来ていたのですが
こぶ志さんファンの一部のブロガー以外の皆様は
先入観ゼロで九号に対面するわけですから
受け入れていただけるかどうか・・・って思っていたところも
正直ありました。
そんなときに、umiさんの「ウンウン」です。
とっても「ほっ」といたしました(^∀^*)
こぶ志さんには、月2回は出没しますので
またお会いできるといいですね~♪
ありがとうございました。
| ホーム |