~ほほえみ めんゆいき~
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2009年05月03日 (日) | 編集 |
革命です!!

関西ラーメン界に・・・
いや!日本の麺業界に革命が起きました!

今回の一杯は、開発秘話から始めないといけません・・・
(長いですよ、今回のレポ・・・)



事の発端は、こぶ志さんの陳さん(山内店主のハンドルネーム)が
「つけ麺」を出したいと思った事。
ただ陳さんは、「温めなおす」という手があっても
つけ汁が冷めてしまう「つけ麺」に疑問を感じていました。

(「あつもり」は、麺の風味が飛んでしまうことが多いし・・・)

そこで、「蒸し麺」のつけ麺にしよう!
と思い立ったわけです。

そこで出番となったのは、麺屋棣鄂(ていがく)の知見工場長
早速、蒸し器を購入し麺を蒸してみる
すると、「かん水」の影響で麺は焦げ茶色になり
麺の麺分で、味もエライ事になったそうです。

でも、
東京で「蒸しつけ麺」を出すお店があった・・・
だが、調べてみたら
生麺を茹で、油をまぶし少し乾燥
注文が入ったら、蒸して完成・・・・・・・・・・・という手法
つまり、
「沖縄そば」の手法を取り入れていたわけです

私個人としては
この手法を否定する気はありません。
歴史ある「沖縄そば」の智恵を、ラーメンに取り入れる柔軟性
どこのお店かは存じませんが、
その柔軟性こそがラーメンの根幹だと思っていますので・・・・・・


だが、
陳さんと工場長は納得するはずがありません!
彼らが求めるのは、
あくまで「生麺を蒸して、おいしく食べてもらうこと!!」

そこで工場長は、蒸し麺用の麺を開発  (←すげー・・・!)
これで完成したかに見えた
ところが!!
別の問題がすぐに発生しました!


蒸しムラができる・・・
(((( ;゚Д゚)))がーん



蒸し方を工夫しても、蒸篭に一人前の生麺を入れて蒸したら
火の通るところと通らないところが出る
(全部に火を通すと、今度は伸びきってしまう部分が出る・・・ってことか・・・)

この時点で、4月に「蒸しつけ麺」を出す事を断念・・・!
そこで急遽1日で作ったのが
4月の限定「出汁系 グジる」だったのです  (←これも凄いわ・・・)

(もし4月でも完成しなかったら、
 5月の限定は「出汁系 金目る」になってたとか・・・^^;;)


そこで、陳さんが考えた次の手は
細長い麺ではなく、
パスタのフェットチーネのように
平らな麺にしてはどうだろう!?


このアイデアが見事に刺さりました!
麺屋棣鄂さんは、麺をカットしないシート状の状態で納品
それを陳さんがカットして
細長い平麺(通称「麺ロード」)の上に具を乗せて、
ローリンローリン巻いていき・・・・・・そして蒸す!

(麺の幅は2.5cm、蒸したら3cmになる)

つけ汁は以前より完成していたようで
試作をしてから、麺の微調整を終わらせ堂々と完成!!


その名も
「棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る」



棣鄂さんの名を入れたのは
今回、陳さんのアイデアを次々に形にしていった
陳さんの、麺屋棣鄂さんへの敬意に他なりません

数ヶ月も前から、「蒸しつけ麺」の話を聞いてた私
完成の報を受け、京都へすっ飛んでいきました!!

志のある拳で、「こぶ志」なんですって♪
こぶ志

今日はシャッターだったのに
私より先に待ってらっしゃる方が・・・・・・
いい人だ・・・絶対いい人だ・・・!!   (←根拠は無いが、そう思った)

しかも、このタイミングでDENさん登場!
(あとからルンホルムさんも、鍼の先生と御来店・・・! 昼の限定ここで終了~)


<注>
今回の限定は、昼6食・夜6食
つまり、1日12食しかできません!



ガラガラガラガラガラ・・・!


のんびり開くシャッター
開けた陳さん本人が、7人の行列に
目を点にしてました(笑)

わくわくしながら待つ、私とDENさん
隣の方に出た蒸篭の中から香る
なんて素晴らしい芳香・・・!!

(その方は、ウンウンと納得しながら、おいしそうに食べてらっしゃいました)

生唾をゴクリと飲み込みながら
チビチビ水を飲み耐える・・・
陳さんが、ときおり
蒸し器の角度を90度変えるしぐさに期待が高まる・・・

そして、しばらく待った後
我々にその一杯が出されました!

カスタムにしてもうた!
棣鄂製蒸平麺 ドロツケ九号海老牛る
(1000円+煮玉子・チャーシュー追加で200円)


写真を撮った後
おそるおそる蒸篭を開ける

・・・・・・・・・・・・・・かぱ・・・
カパっとね
( ゚∀゚)ぐはぁぁぁぁぁ!!

ほわん・・・と、香りの塊が目の前に解き放たれる
蒸篭の香り・・・そして、麺の強烈な小麦の香り・・・!!

(麺は全部つながってません
 出す前に、食べやすいようハサミで切ってくれます)

つけ汁の色をば

つけ汁の上部を覆う脂は、甘海老の頭から作った「海老脂」です
これ自体も素晴らしい香りを放っているのですが
蒸篭の中から放たれる麺の香りが
それを完全に凌駕しています!

革命麺
まずは麺から・・・
全粒粉のブレンド比率が、結構高いのが見て取れます。



( ゚-゚)ぱく・・・




・・・シーン・・・・・・





う・・・






う・・・・・・





ウメェェェ━━(゚∀゚*)━━!!!!!



な・・・なんとぉぉぉ!!(。。;)

通常の麺と、明らかに違うのが2点

まずは「表面のモッチリ感」
中華の飲茶のモッチリ感よりも、もっとしっかりとしており
全麺類をかえりみても、これほどのモッチリ感は無かった!!

次に「麺の風味」
麺の形状ゆえ、風味を感じやすいのもあるのでしょうが
茹でるより蒸す方が、
明らかに麺の風味を絶大に高めています!

これは、茹でた麺では絶対出せない味わい

こ・・・ここまで凄いものが出てくるとは!!!!!!



私の予想を、はるかに超えてしまってました!

蒸したときの乾燥を防ぐため
蒸篭は時折向きを変え
中に挟む具は、茹でた白菜と茹でた茄子
そして、上部にはラップ・・・・・・徹底してます。

もちろん、熱の加わり方は完全均一ではありません
麺には微妙な火の通り加減がありますが
綺麗に全部火が入っており、伸びている部分はありません。


ここで、つけ汁の存在を思い出す。

つけ汁は・・・・・・牛骨白湯かな? 
濃度が結構あり、きめ細かい。
これに
塩ダレ(魚介あり)と海老脂も加わり
シンプル&インパクト

舌の奥まで突き抜けるインパクトさを持ちながらも
やはり上品さを合わせ持つ。

ちなみに、麺を全部「つけ汁」につけると、
白菜とナスがつけ汁を持ち上げすぎるので、
半分つけるのが私のオススメ♪

細長い麺だと、「半分つける」ってのは
やりにくいときもあるのですが
この麺は、形が形だけに「半分つける」ってのが簡単に出来る。

このやり方だと
クチの中でモグモグ噛んだときに
麺の風味も素早く広がってくれるので、麺を堪能できます

一気に全部食べるのではなく
たまに箸やすめ代わりに、塩釜レアチャーシューを頂く・・・
さすがに今回ばっかりは
この激旨チャーシューですら、脇役的存在になってしまいます・・・


ひとつひとつはがすように食べ進めていくと
いつかは全部なくなってしまう・・・
人によっては、泣き出してしまうかもしれない・・・  (←子供かぁぁぁ!!)

でも、今回の限定は2枚刃でした!

(具の)御利用は計画的に
+100円で
細麺の替え玉をする事もできるんです!


私は、麺を入れた後に
残しておいた、チャーシュー、煮玉子、モヤシを入れて
ラーメン状にして食べました。

ちょっち私が下手こいて
チャーシューが沈んでしまったので
慌てて食べたのですが  (←このチャーシューは、レアでこそ旨さを発揮する)

凄いのは旨さだけでなく
最後までアツアツだということ!


食べ終わるころには
鼻汗かくほど、体はポカポカです。
なんて心地よい汗・・・!


( ゚∀゚)満足度高ぇぇぇぇぇ!!


日本初の蒸しつけ麺なのに
ここまで完成度の高いものを出してくるとは・・・・・・!!
陳さん、そして工場長に
この場を借りて、賞賛の拍手を送りたいと思います!

究極に旨かったです!
ありがとうございました!!

こぶ志
   住所 : 京都市中京区壬生中川町10-6 川島ビル1F
   TEL : 075-841-9419
営業時間 : 11:30~14:30
         18:00~23:00
  定休日 : 木曜日
   席数 : 8席
  駐車場 : なし (すぐ南側近くにパーキングあり)

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過去の、「こぶ志」さんのレポ
1:えびちゃんドロ参号
2:醤油系ドロ四号・魚恋味
3:塩系ドロ五号・海老恋味
4:チキンdeドロ六号 スノーホワイト
5:塩系 特選こぶ志ラーメン
6:塩系 ドロとび七号 葱畑の鴨味
7:Wa 塩系ドロ6.5号
8:味噌系こぶ志ラーメン (恋玉)
9:味噌系こぶ志ラーメン (消える魔球)
10:味噌系ドロ八号 春の風ふき10
11:塩系ドロ壱号
12:出汁系 グジる
13:醤油系 特選こぶ志ラーメン


追伸
今回より、新たなカテゴリ「革命」を設けました。
「激旨」をはるかに超える
旨さ・完成度・常食性・新たな試み
を兼ね備えた一杯だけに、
敬意を込め、この名を贈りたいと思います。



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テーマ:ラーメン
ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
渾身の感動巨編レポあっざーす!
キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!

あっざーす!

麺多浪さんのレポを読んでいて、「思い出しヨダレ」をしてしまいました(笑)

革命のカテゴリを設けられるのは禿同です。

そして、このレポ自体が、スゲー!完全保存版ですww

あ、私もレポを書かないと・・・・コピペしとこww

イカンイカン。全文参照ということにします(核爆)
2009/05/03(Sun) 07:50 | URL  | DEN #YG9ONXHE[ 編集]
革命の狼煙は上がった!
カテゴリ「革命」、納得ですね。
完成までの道のり含め、非常に読み応えのあるレポでした。
そして何より、また食べたくなる、どうしても食べたくなる衝動を誘発するレポでもあります。

僕もこれから書くつもりですが。
今回は写真とこちらへの参考URL、そして「革命」とだけ書いておこうかな……。

それにしても……ああ、早いところまたこのアヴァロンへ行かねば!
2009/05/03(Sun) 22:55 | URL  | ルンホルム #GCA3nAmE[ 編集]
旗揚げですね
DENさん
コピペじゃない!って一人ワロテしまいました(^▽^;)
結構写真撮ってたんですね
夢中になって気がつかなかったです~

ルンホルムさん
気合レポ、よろしくです♪
「麺多浪が隣でガン見してました」とか(爆)
2009/05/04(Mon) 08:55 | URL  | 麺多浪 #oDLmhaF2[ 編集]
まいど~♪
麺多浪はんって・・・
仕事ヒマなん?(笑)
毎度毎度すげーレポやね~
見習わねばっ ←ムリムリっ
2009/05/05(Tue) 19:03 | URL  | ダフ屋のマンちゃん #-[ 編集]
バレました?(爆)
マンさん
この日は、半徹夜状態で書いたのですが
頭ボケた状態の仕事で
大失敗をやらかしてしまいました・・・・・・_| ̄|○

2009/05/05(Tue) 23:50 | URL  | 麺多浪 #oDLmhaF2[ 編集]
お目にかかれてうれしいです
初めまして、お水まわしていただいた「その方」です。
好みの味が似ている気がするので、よく参考にさせていただいています。
いろいろ気にしながら撮影されていたので、知ってるブログの方ならいいなあと楽しみにしていましたが・・・思ったより早くお目にかかれてびっくりでした。
GWの帰省前に遠回りして立ち寄ったので2件は行きたかったのですが、誘惑の替え玉で撃沈しました。
これからも新鮮ネタよろしくお願いします。
2009/05/07(Thu) 01:05 | URL  | umi #-[ 編集]
コメント感謝です!!
umiさん、初めまして

いやー
実は結構心配だった部分もあったのです。
私は、事前から色々聞いていたので
イメージがある程度出来ていたのですが
こぶ志さんファンの一部のブロガー以外の皆様は
先入観ゼロで九号に対面するわけですから
受け入れていただけるかどうか・・・って思っていたところも
正直ありました。
そんなときに、umiさんの「ウンウン」です。
とっても「ほっ」といたしました(^∀^*)

こぶ志さんには、月2回は出没しますので
またお会いできるといいですね~♪
ありがとうございました。
2009/05/07(Thu) 02:40 | URL  | 麺多浪 #oDLmhaF2[ 編集]
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