繊細さは「心」の証！ 「吟醸らーめん久保田」 １ ： 吟醸醤油らーめん
2008/08/21 Thu 01:15:05 [edit]
＜初来訪＞2008年８月15日
よー晴れとる・・・
お盆の真っ只中、しかも炎天下
京都駅から、とぼとぼと歩くラーメンバカが一匹・・・
暑い・・・でも、汗かいてないな・・・
それって、やばいじゃん!!
(((（ ;ﾟДﾟ)))がーん
そこからは、何も考えずスタスタと歩きました。
熱中症になるのは、イヤー!!
着いた先は
吟醸らーめん久保田
この店名・・・
酒屋に勤める私にとっては
ずっと気になっていたお店でした。
ＨＰがあったので拝見しましたら
店主さんのお名前が久保田さん・・・なるほど♪
１回聞いたら絶対忘れない店名ってのは
商売をする上で、とても重要なことですね。
同じ京都なら「高倉二条」とか「ラーメン軍団」とかは
普通忘れない。
私、小売業に勤めているので
酒に食品など、色々商品を扱うのですが
やっぱ、お客さんに１発で覚えてもらえる商品ってのは
それだけで、店内にでっかくアピールしよう。って思いますしね
こういう「商売の鉄則」が出来てるお店って
それだけで好感を持ってしまうんです（^-^*)
そうそう、
今日来たのは
こちらと、しゃかりき、つるめん（今福鶴見）の３店で
麺屋棣鄂の
つけ麺用新麺「ＭＴＧ」のつけ麺が出ていると聞いたからです。
ところが、
これは「夜限定」とのこと
なんでも、これだけＷスープなので
もうひとつのスープを昼に仕込まないといけないから・・・だそうです
（ちなみに、「しゃかりき」も夜限定なんですって）
へぇぇぇぇ(￣▽￣*)
関西に名だたる３店が、
昼営業も大変なのにもかかわらず
ここまで手をかける価値を感じた麺ってことですか。
ますます興味が出ました。
３店の内のどこかに
夜行くことにいたしましょう〜(^◇^)/
店主さんは、
「味噌つけ麺ならございますが・・・」とおっしゃってくださったが
初めて来たお店でしたので、看板メニューを頂くことにしました。
水は、かなり綺麗な浄水器の水
きちんと手入れも行き届いているのでしょう。
水を飲みながら、ぼーっと店主さんの動きを眺めていたら･･･
えっ!?(・_・ )
私の目を覚ましたのは
店主さんが、魚粉をふったときでした。
パラ・・・
ひとつまみのさらに半分
ほんの少しの魚粉
驚きが確信に変わったのは
ごま油（山田製油？）を垂らしたとき
まるで、糸唐辛子を１本放ったかのごとく
細いわずかな筋のごま油
お・・・おおおおおお!!
なんて繊細な調理なんだ!! (￣ロ￣lll)
それは、麺とスープを入れた器のキャンバスに
細いタッチで、１枚の絵を仕上げていくかのようだった。
吟醸醤油らーめん（650円）
うん、いい香り〜♪
ごま油以外に、もうひとつかけた油
トリガラ、魚粉（かつお節粉？）の香りが混ざり合っている
どれひとつたりとも出しゃばっていない、綺麗な調和
ほわ〜(￣▽￣*)
思わず目を閉じて、香りを楽しんでしまいます
香りだけで顔が笑顔に・・・
（でもきっと、バカ面だったことでしょう・・・
店主さん、昼ごはん前に卑猥なものをお見せしてしまい、失礼しました・・・・・・）
麺が細麺であることに気がつき
慌てて食べはじめました。
メニューにスープの材料が書いてありましたので
あえて詳しく書きませんが
少し醤油の塩分を立たせた
キレの良いトリガラスープ
でも、ボディが薄いわけではないんです
１杯のラーメンの数値を「10」とするなら
その「10」の味に仕上げるのに
かなり多くの店で、「５」に匹敵する
チャーシューまたはスープを作りたがるんです。
その「５」のチャーシューがスープの味を壊していても
その「５」のスープが、麺や具まで飲み込んでしまっていても･･･
ですがこちらは
手間をかけて
「1」＋「1」＋「1」＋・・・・・・ で「10」に仕上げている
ですから、派手さは無いですが
きちんとした味にまとめ上げている！
まるで、良きチーム！
でしたら、御主人は良き監督ですねぇ〜
麺は全粒粉（全粒粉ブレンド？）の細麺
ゆえにスープを軽く持ち上げ
口の中で噛むごとに、
また新たな香りと旨味が形成されます。
また、麺の湯切りなのですが
振りザルを細かく優しく上下させるのですが
なんと、腰のラインより下にザルを下ろさないのです
腰より下まで振れば、確かに湯は切れるが
力加減によっては、麺を傷つけてしまう。
それを防ぐ為の、腰より上での湯切り
ここにも、お心を感じずにはいられません！
↑
（この７行だけ半日後追記です、重要なポイントを書くのを忘れてました・・・）
チャーシューは、全体のバランスを壊さぬよう
細めに切っております。
噛む時の、プリッとした食感
麺と共に良く噛んだときの
優しい旨味の出会い
そして何といってもネギ!!
鮮度の良いネギ
これを炒め置きしたのだろうか？
ネギの自然な甘味が嬉しい！
ネギと麺を一緒にモグモグ食べるのが、凄く嬉しい！
これですよ！
ネギを切り置きして苦味を出して本末転倒ではなく
ネギを炒め置きして苦味を出さず甘味を残す。
＜またもや脱線、失礼！＞
久保田さんの、このネギが凄く気に入った私
後日自宅で、こんなラーメン作りました♪
１：冷やしラーメン
２：冷やし油そば
↑
お粗末なものですが・・・そのへんは気にしないでくださいね・・・ゞ(￣▽￣;）
また、こっちの私の日記ブログには
私の名前も勤務地も顔写真もさらしております
暇な方（←!?）、探してみてくださいね♪
ちなみに、
このネギ油には、今まで作ってみたところ
九条ネギが一番です
＜再脱線終わり＞
最後少し残ったスープは
香りを楽しみながら、すべて頂きました♪
食べ終わって思いましたが
まったく胃に負担をかけないラーメン
昼からまた忙しい！って方には是非オススメ！
また
京都駅で、下手に並んで食べるより
ここまで足をのばして食べたほうが
絶対感動できますよ！
またもや、定期的に行きたくなるお店に出会えた
京都・・・いい街だぁぁぁぁ!!
そうそう
食べる前に香りを楽しむこと
良く噛んで、味のハーモニーを楽しむこと
この２点は、お忘れなく〜 （^-^*)
吟醸らーめん久保田
住所 ： 京都府京都市下京区西松屋町563
TEL ： 075-351-3805
営業時間 ： 11:30〜14:30（LO14:00）
18:00〜24:00（LO23:30）
定休日 ： 火曜日
席数 ： 15席弱
ランキングに参加しております
ワンクリック･･･お願いしますー！
↓
↑
また、最近は関西勢が押されております･･･
私だけでなく、関西勢の皆様への
応援も、是非是非御願いいたします〜
よー晴れとる・・・
お盆の真っ只中、しかも炎天下
京都駅から、とぼとぼと歩くラーメンバカが一匹・・・
暑い・・・でも、汗かいてないな・・・
それって、やばいじゃん!!
(((（ ;ﾟДﾟ)))がーん
そこからは、何も考えずスタスタと歩きました。
熱中症になるのは、イヤー!!
着いた先は
吟醸らーめん久保田
この店名・・・
酒屋に勤める私にとっては
ずっと気になっていたお店でした。
ＨＰがあったので拝見しましたら
店主さんのお名前が久保田さん・・・なるほど♪
１回聞いたら絶対忘れない店名ってのは
商売をする上で、とても重要なことですね。
同じ京都なら「高倉二条」とか「ラーメン軍団」とかは
普通忘れない。
私、小売業に勤めているので
酒に食品など、色々商品を扱うのですが
やっぱ、お客さんに１発で覚えてもらえる商品ってのは
それだけで、店内にでっかくアピールしよう。って思いますしね
こういう「商売の鉄則」が出来てるお店って
それだけで好感を持ってしまうんです（^-^*)
そうそう、
今日来たのは
こちらと、しゃかりき、つるめん（今福鶴見）の３店で
麺屋棣鄂の
つけ麺用新麺「ＭＴＧ」のつけ麺が出ていると聞いたからです。
ところが、
これは「夜限定」とのこと
なんでも、これだけＷスープなので
もうひとつのスープを昼に仕込まないといけないから・・・だそうです
（ちなみに、「しゃかりき」も夜限定なんですって）
へぇぇぇぇ(￣▽￣*)
関西に名だたる３店が、
昼営業も大変なのにもかかわらず
ここまで手をかける価値を感じた麺ってことですか。
ますます興味が出ました。
３店の内のどこかに
夜行くことにいたしましょう〜(^◇^)/
店主さんは、
「味噌つけ麺ならございますが・・・」とおっしゃってくださったが
初めて来たお店でしたので、看板メニューを頂くことにしました。
水は、かなり綺麗な浄水器の水
きちんと手入れも行き届いているのでしょう。
水を飲みながら、ぼーっと店主さんの動きを眺めていたら･･･
えっ!?(・_・ )
私の目を覚ましたのは
店主さんが、魚粉をふったときでした。
パラ・・・
ひとつまみのさらに半分
ほんの少しの魚粉
驚きが確信に変わったのは
ごま油（山田製油？）を垂らしたとき
まるで、糸唐辛子を１本放ったかのごとく
細いわずかな筋のごま油
お・・・おおおおおお!!
なんて繊細な調理なんだ!! (￣ロ￣lll)
それは、麺とスープを入れた器のキャンバスに
細いタッチで、１枚の絵を仕上げていくかのようだった。
吟醸醤油らーめん（650円）
うん、いい香り〜♪
ごま油以外に、もうひとつかけた油
トリガラ、魚粉（かつお節粉？）の香りが混ざり合っている
どれひとつたりとも出しゃばっていない、綺麗な調和
ほわ〜(￣▽￣*)
思わず目を閉じて、香りを楽しんでしまいます
香りだけで顔が笑顔に・・・
（でもきっと、バカ面だったことでしょう・・・
店主さん、昼ごはん前に卑猥なものをお見せしてしまい、失礼しました・・・・・・）
麺が細麺であることに気がつき
慌てて食べはじめました。
メニューにスープの材料が書いてありましたので
あえて詳しく書きませんが
少し醤油の塩分を立たせた
キレの良いトリガラスープ
でも、ボディが薄いわけではないんです
１杯のラーメンの数値を「10」とするなら
その「10」の味に仕上げるのに
かなり多くの店で、「５」に匹敵する
チャーシューまたはスープを作りたがるんです。
その「５」のチャーシューがスープの味を壊していても
その「５」のスープが、麺や具まで飲み込んでしまっていても･･･
ですがこちらは
手間をかけて
「1」＋「1」＋「1」＋・・・・・・ で「10」に仕上げている
ですから、派手さは無いですが
きちんとした味にまとめ上げている！
まるで、良きチーム！
でしたら、御主人は良き監督ですねぇ〜
麺は全粒粉（全粒粉ブレンド？）の細麺
ゆえにスープを軽く持ち上げ
口の中で噛むごとに、
また新たな香りと旨味が形成されます。
また、麺の湯切りなのですが
振りザルを細かく優しく上下させるのですが
なんと、腰のラインより下にザルを下ろさないのです
腰より下まで振れば、確かに湯は切れるが
力加減によっては、麺を傷つけてしまう。
それを防ぐ為の、腰より上での湯切り
ここにも、お心を感じずにはいられません！
↑
（この７行だけ半日後追記です、重要なポイントを書くのを忘れてました・・・）
チャーシューは、全体のバランスを壊さぬよう
細めに切っております。
噛む時の、プリッとした食感
麺と共に良く噛んだときの
優しい旨味の出会い
そして何といってもネギ!!
鮮度の良いネギ
これを炒め置きしたのだろうか？
ネギの自然な甘味が嬉しい！
ネギと麺を一緒にモグモグ食べるのが、凄く嬉しい！
これですよ！
ネギを切り置きして苦味を出して本末転倒ではなく
ネギを炒め置きして苦味を出さず甘味を残す。
＜またもや脱線、失礼！＞
久保田さんの、このネギが凄く気に入った私
後日自宅で、こんなラーメン作りました♪
１：冷やしラーメン
２：冷やし油そば
↑
お粗末なものですが・・・そのへんは気にしないでくださいね・・・ゞ(￣▽￣;）
また、こっちの私の日記ブログには
私の名前も勤務地も顔写真もさらしております
暇な方（←!?）、探してみてくださいね♪
ちなみに、
このネギ油には、今まで作ってみたところ
九条ネギが一番です
＜再脱線終わり＞
最後少し残ったスープは
香りを楽しみながら、すべて頂きました♪
食べ終わって思いましたが
まったく胃に負担をかけないラーメン
昼からまた忙しい！って方には是非オススメ！
また
京都駅で、下手に並んで食べるより
ここまで足をのばして食べたほうが
絶対感動できますよ！
またもや、定期的に行きたくなるお店に出会えた
京都・・・いい街だぁぁぁぁ!!
そうそう
食べる前に香りを楽しむこと
良く噛んで、味のハーモニーを楽しむこと
この２点は、お忘れなく〜 （^-^*)
吟醸らーめん久保田
住所 ： 京都府京都市下京区西松屋町563
TEL ： 075-351-3805
営業時間 ： 11:30〜14:30（LO14:00）
18:00〜24:00（LO23:30）
定休日 ： 火曜日
席数 ： 15席弱
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また、最近は関西勢が押されております･･･
私だけでなく、関西勢の皆様への
応援も、是非是非御願いいたします〜
テーマ: ラーメン
ジャンル: グルメ
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この記事に対するコメント
ここ...僕も好印象でした。仕事も実に丁寧でしたよね...
湯切りの動作なんて、けっこう感動ものでした。
なんとか夜に訪問したいんですが、ちょっと難しいですね...（苦笑）
湯切りの動作なんて、けっこう感動ものでした。
なんとか夜に訪問したいんですが、ちょっと難しいですね...（苦笑）
URL | ハシダ・メン #e9uG4POc
2008/08/21 09:24 * 編集 *
しまった！
ハシダ・メンさんそうです！
湯きりのことを書き忘れておりました
追記しておきます、ありがとうございます〜。
夜の京都
私、チャレンジしてみます
昼２・・・夜２・・・？ (-_-;; ﾑﾎﾞｳｶﾓ・・・
URL | 麺多浪 #KMgDTATY
2008/08/21 14:20 * 編集 *
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