~ほほえみ めんゆいき~
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2015年12月21日 (月) | 編集 |
鶏白湯・・・
まぜそば・・・

新店ができたときに、その名前が出ると
私は、ゲンナリします。
今現在の「またおま」です。

皆様、不思議に思いませんか?
違うお店なのに、全く同じチャーシューが出てくることに。
さらに言えば、チャーシューに
入れる必要のない「焼き色」をつける事に対して。

皆様、不思議に思いませんか?
違うお店なのに、全く同じ具を使った「まぜそば」が出ることに。
さらに言えば、
全く同じ味付けの「ひき肉」が出てくることに対して。

皆様、不思議に思いませんか?
「○○時間煮込みました」と掲げながらも、
店内にまったく食材の香りがしていないカレー店に。
店内にまったく食材の香りがしていないラーメン店に。
(カレーも、なかなかにエグイ業界ですよ・・・)

ラーメンで言えば、豚骨が発端でしょう。
下処理から始まる仕込が大変で、
作るのに手間暇かかるものは、どうしても楽をしたがるもの。
そして「とろみ」をつけるのに、片栗粉だの米粉だのが出てくるのも
必然の成り行きだったことでしょう。

時代は変わる。
 鶏白湯の名前が売れ出す。次にまぜそばも。
  転職サイト・転職本が人気になるほど、
  不景気な社会に疲れて独立組が増える。
    修業しなくてもいいツールがある。
     単純作業くらいしかできないアルバイト労働力。
      でんぷん質に変わる、粉末コラーゲンの流通。

そして増える「不自然なお店」。
流れとしては、「そうなるだろうな・・・」というところでしょうか。

それに対し、公の場で疑問の声を発した店主さんは
この2~3年では、私の知る限り、関西では御二方だけです。



私が、このことを書きだすと止まらないので
今回は、この辺にしておきましょう・・・。






今回何が書きたかったといいますと
鶏白湯、まぜそば。
関西市場を見ている限り
まぜそばは、まだまだ時間がかかりそうですが
鶏白湯に対しては、だんだん淘汰され始めてきたようです。

もちろん、気づいた人が増えたわけではありません。
ありきたりな味ばかりで、感動がないお店は消えて行っているのです。
脱サラで修業をしていないのを分かっていながら
勉強も工夫も宣伝もしないお店が消えて行っているのです。

このことによって懸念されるべき点は
「鶏白湯は美味しくない」と誤解する消費者が増えるのでは?
ということです。

そこで今回のタイトルは「鶏白湯 おいしいお店」にしました。
これは、グーグル検索をする方の目にとまりやすいようにするためです。


今回は、ここ2~3か月で食べたものだけで
美味しい鶏白湯を4麺ほど♪




定番でのトップバッターは、やはり

20151205_122726_788.jpg
らーめん まぜそば 縁さんの
鶏濃厚らーめん

正確に言えば少し豚も入ってますが
鶏主体の鶏豚骨スープを作り
そこからさらに丸鶏を入れて炊き上げるという
材料原価、光熱費、人件費考えたら
なんで900円なんて安い値段で出しているのか
まったく意味が分からない、すさまじいラーメンです。
(1200円であっても、毎日売り切れると思うんですが・・・)


ウメェェェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェェェ!!!!!


一番特筆すべき点は
食材から出たコラーゲンを突き破るほどの濃厚な旨味ではなく
旨味を突き破らせることを可能にした、スープの木目の細かさでしょう。

この旨味の中にあっても、存在を放つ自家製麺にも注目です。
とは言っても、麺は毎日打っているので「縁さんの麺は」ではなく
「今日の縁さんの麺は」と語るべきなのでしょう。






縁さんの隣駅にある、もうひとつの
凄い定番の鶏白湯といえば、こちら

20150905_113143_237.jpg
らーめん専門 いっぽしさんの

20150905_114240_203.jpg
チャーシュー麺

大きな寸胴で、グッツグツ煮込んだスープを煮込み
大きな行平鍋で、隣の鍋で移していくのですが
その時、ザルで濾しています。
ただザルに入れるだけでなく、上から行平鍋を押し込んで
骨の髄の旨味まで押し込んで搾り取ろうとするような動き。

かなりの重労働です。
移して濾すだけでも大汗書きそうですが
それを沸かした寸胴のそばでしているのですから
スタッフさんの労力は、ハンパないでしょう。
それゆえか、鶏の濃縮感のある旨味が存分に楽しめます。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


旨味も濃いが、コラーゲンも濃い。
その味を舌の奥まで運んでくるのは、きりりとしたタレ。
ちなみに私は必ず、チャーシュー麺にしてしまいます(笑)

店主さんの杉上(すぎがみ)さんは
開店前から、1本仕込みで営業することを決めてらっしゃいました。
開店後、試行錯誤されましたが、半年くらいで安定し
今では、阪神間の鶏白湯で最強の一角です。

「鶏に関しては、彼の師匠を超えた」と明言します。

その師匠は、もうすぐ西北で鶏主体のお店を出すそうですが
明石のリベンジなるか?
師匠~、初期の杉上さんは斬りませんでしたが
あなたは、遠慮なく斬りますよ~ (ニヤニヤニヤニヤ)
と、ここでプレッシャーをかけておきましょう(笑)




そして、鶏白湯といえば
忘れてはいけない

20151010_120441_674.jpg
「この距離から香るのか」
は、湖国寄り流行語大賞を獲りたかったと、今でも思う私がいる、
ラーメンひばりさんの

20151010_122307_329.jpg
まろやか

こちらは、コラーゲンが出る部位は少な目にして
鶏の出汁感あふれる鶏白湯に仕上げています。
麺のセレクトの良さも見逃せません。
麺をすすると、鶏の香りがクチの中で、さらに広がります。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


コラーゲンは欲しいけど、飲みやすい方がいい
とおっしゃる方は、ぜひこちらへ。
女性、御年輩の方でも安心して食べれる1杯です。

それでも、食材由来のコラーゲンは
しっかり摂取できますよ。
ポニョ店主の顔を見れば、一目瞭然です(^∀^*)ニマ




そしてこちらは、たまに限定で出てくる1杯
(店主さんのツィッターで告知されます)

20150920_184657_231.jpg
麺や なないちさんの
極濃厚鶏醤油

正確に言えば魚介も入っているのですが
濃度だけなら、縁さんの鶏濃厚を少し超えます。
スープ自体の食材は少ないのですが
食材の旨味をストレートに出し、タレで旨味に膨らみを与える。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


もちろん、縁さんと同じく
でんぷん質も、粉末コラーゲン添加も行っておりません。
ラーメン屋さんに話すと「まさか」と仰る方もいてるのですが
できるんですよ♪

ただ、濾す作業は大変なんですが。。。 (-_-;)

また、この濃厚さの中にあっても
存在感が薄れることのない麺が必見です。
高橋店主が、製粉屋さんで小麦を選び
とある製麺屋さんと打ち合わせの上で作り上げている特注麺。

製麺屋さんとしては、決して有名たところではありませんが
それ故、教科書通りに真面目に作っているため
小麦の良さが素直に出た良い麺に仕上がっています。

麺や なないちさんでは
過去にいろいろラーメンを出されていますが
すべて同じ麺を使っています。
どんなスープでも違和感がないどころか、合っている。
これを「良い」と言わずして、なんと言えばいいのか。
・・・といったくらい良い麺です。


ちなみに
上記4軒さんは、チャーシューも美味しいので
着目してみてくださいね♪




あとは、鶏白湯といえば
蛍池の「ほぃ」さんなども挙げられますが
最近食べに行けてないですねー・・・と、書きながら思い出すのがOB(笑)

OBだから、許してちょ・・・

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テーマ:ラーメン
ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
またまたお邪魔します。
なるそどなるほど…確かに至る所で鶏白湯は見ますね。まぜそばですと、最近は台湾まぜそばでしょうか?
ミーハーというか、流行りだすとみんなそっちに流れていってしまうんですね〜
2015/12/21(Mon) 22:45 | URL  | ちゃん #-[ 編集]
Re: タイトルなし
>ちゃんさん

お店の選択って、結構シンプルなんです。

・修業をされた方は、己の力を試すべく
 最強のオーソドックス、もしくはオリジナリティを試みます。
・修業をされていない方は、もともと何もないので
 売れているように見えるもの、売れるであろうものを選びます。

また、美味しくない行列店を見て
・俺がこの手で、ひっくり返してやる!
・俺も、あんな楽して金稼ぎたい・・・
どちらを思うかによって、出すラーメンは違ってきます。


混ぜそばは、今チャンスですよ。
ひっくり返すための、オリジナリティある混ぜそばは
まさにスマッシュヒットすることでしょう。
2015/12/22(Tue) 00:29 | URL  | 麺多浪 (めんたろう) #-[ 編集]
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