~ほほえみ めんゆいき~
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2008年07月16日 (水) | 編集 |
<初来訪>2008年7月15日

ぎ・・・・・・・・・
祇園祭か今日はぁぁぁ!!
(((( ;゚Д゚)))がーん


人々をかき分け、素早く避難を開始

またもや比叡山列車に乗り
着いた先は「茶山駅」

駅から歩いて2分の好位置に
そのお店は、ひっそりとございました。


はやる気持ちをおさえつつ・・・

紫蔵(しくら)

門構えからはラーメン屋とは思えないたたずまい。

内装もそうだったのですが
寿司屋とか京料理屋と言われても
まったくおかしくない上品な雰囲気

昼前に来れたので、すんなり座れましたが
後から後から人がやってきて
あっという間に満席

当然のことながら、
一人で来た人は、席移動を御主人からお願いされるのですが
こちらの御主人、とても物腰が柔らかく
移動した際に、御礼と御詫び
その方が帰る際にも、御礼と御詫び
という、とても丁寧な接客をされています

これなら、移動した方も不快には思わないし
それを見ていた周りの方が
いつか同じような事を言われても
快く応じてくださることでしょう。

そして、お冷のポットですが
カウンターで座ってない部分のポットは冷蔵庫に入れておき
お冷を置く部分に誰か座ったら
冷蔵庫から出してくる。


この「ひと仕事」・・・素晴らしい!(^-^*)


さらには
綺麗に整頓された厨房・・・

これらを見るだけで
調理に関しても、
丁寧な仕事ぶり・美味しいラーメンが期待できます。


水は、
最初入れるディスペンサーの水だけ少し粉っぽく
ポットの水は綺麗でした。

それにしても、御主人がまず麺をほぐしているのですが
その麺がすでに旨そう・・・・・・(ハート)
そして、「V」の字型になってるザルで麺の湯きり


あれ、使いやすそう~(爆)


作業をぼんやり眺めているうちに
出てまいりました

スープの温度を下げない為ですね♪

チャーシューメン+煮玉子(800円+100円)

手前のラーメンが600円
チャーシュー3枚(+200円)と煮玉子は
別の器に入れられてきます

これは、スープの温度を下げないためと
チャーシューが大きいので、
食べやすさを考慮してあるのです


ではでは、まずはスープから・・・

ずず・・・ずずず・・・



うんまぁ~い(´▽`*)


簡単に言えば、豚骨醤油になるのですが
豚骨を多く感じる動物系
カツオの旨味を感じる魚介系
それらをまとめてあるのではなく
しっかりと主張させております。

まるで、
「エサをもらわんとするツバメの子」のごとく
各素材の明確な主張を感じます

少し岡山の「麺屋たくみ」を思い起こさせる部分もありましたが
明らかに違うのは魚介系素材の数

この「紫蔵」さんのスープは
少ない種類の魚介で、濃厚な旨味を出しています。

最初、サバ節やあごなど
旨味の出るものも使っているのかな??とも思いましたが
シンプルで濃厚な旨味なので
種類は少ないと思いました
(もしかして、昆布とカツオだけ?)

となると、先ほどの写真
通常のラーメンで600円・・・
スープに魚介を入れて、この濃厚さを出したのでは
コストがかかりすぎる。

おそらく、魚介系だけをしっかり煮出し・煮詰め
それも加えて醤油ダレを作ったと考えるほうが自然かもしれません


これだ!
このタイプのスープを出す店が
兵庫県(特に東部)には無い!

西部まで見ると、光正ラーメンのスープが、このタイプに近いです

また、兵庫東部の美味しい醤油豚骨と言えば
和歌山ラーメンの「あじゅち屋」がありますが
あくまでも動物系の良さが極めて光るお店。



ああ、いかんいかん
スープでアツくなりすぎたようです。
話を進めます


麺は、やや平太麺
軽くもっちりしており、スープをよく絡めてくれます。
(酒井製麺と書いとりました)


うほほほほ♪
麺とスープだけで、
すでにクチの中が楽しぃ~  ▼≠(^∀^*)ウホホ♪


それに加え、さらに具の楽しみが満載

茹でた「ほうれん草」は、彩りだけでなく
刻みネギよりも品質の安定度は高い。

スープに負けることの無い
しっかりとした3枚の「焼き海苔」は
麺と絡めて食べると、味と香りの楽しいアクセントに

そして、肩ロースのチャーシュー!
これがまた素晴らしい~!!

軽く茹でて、味を入れて
焼いて香りつけ・余分な脂抜き
冷まして、3ミリくらいの薄さにカットする

なので、脂身はあっさり
赤身は、肉の旨味がしっかり残っており
薄さゆえ食べやすく
別の器に入れられたチャーシューも
スープに浸せば、すぐに温まる。

味玉は、黄身にタレを注射で入れてるのでしょうか
白身の色が薄めで味わいが軽めなのに比べ
黄身にはしっかり味が入ってます

いい色だねぇ

おおお、たまらねぇ


うまい!
うんまい!
うんまーーい!! (^□^*)



私の脳の中は「うんまーい」の声が
駆け巡っておりました

私のように2軒食いするオバカ以外の皆様は
ぜひとも大盛りをお勧めいたします

麺、スープ、具の総合で考えると
今年行った京都のお店の中では
ダントツのナンバーワンです!

感動をありがとうございます
ご馳走様でした!!

紫蔵 
   住所 : 京都府京都市左京区一乗寺西水干町
営業時間 : 11:30~14:30
         17:00~24:00
  定休日 : 水曜日
   席数 : 15席くらい 
  駐車場 : なし
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テーマ:ラーメン
ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
おお~。行かれたんですね。
あそこの店主は東京の「家系ラーメン」の店で修行したそうですが、
京都人(関西人、かな)の好みに合わせ、同じ「普通」でも醤油ダレは
薄めで油も少なめにしているそうです。
つまり紫蔵基準でいえば、関東の家系はもっと醤油ダレも
油もキツめなのだそうですが、それを苦手とする関東の人も紫蔵の
ラーメンは美味いとおっしゃっていました。

しかし僕は何度もあの店に行っている割には、醤油ダレに魚介類が
入っていることに気付きませんでした…。
「動物系だけではないはず。でも600円だしコスト的に魚介類は無理なのかな。でも動物系だけではない旨みがある」
という程度で。
麺多浪さんは本当に鋭敏な味覚をお持ちですね。
それとも料理に凝っていて、和の食材なんかも使うからどれが何の味かがわかるとか?
いや~。誠に勝手ですが、師として仰がせてください(笑)
2008/07/16(Wed) 21:57 | URL  | TGholic #3KrfhFaQ[ 編集]
実は初めての家系でした
TGholicさん
素敵なお店を教えてくださってありがとうございます!

先日「紫蔵」さんのお話をお伺いして
「家系」というのは知っていたのですが
実は私、家系を食べるのが初めてでした。

やはりそうだったんですね
関西に合わせて調整していたとは・・・

あと、魚介の件ですが
豚骨スープと、濃厚魚介スープを別々に取って
後からブレンドという可能性もあるのですが
醤油の色の薄さも考慮してタレではないかと思いました。
(塩分は、塩でプラスできますし・・・)
(これで違ってたら、まわりから石を投げられそうですね^_^:: )

私、高知に15年住んでいたことがあるので
カツオは身もダシも好きなんです♪
料理は、見た目後回しの家庭料理暦のみ
ですから師は勘弁してください(爆)
2008/07/17(Thu) 00:43 | URL  | 麺多浪 #KMgDTATY[ 編集]
ラーメンに、ネギは入れるものだ。
ラーメンに、ワカメは入れるものだ。

そんな先入観に囚われて、仕事をしていたように思います。

常識にしばられる必要が少ない仕事についているのに
見えないロープで自分を縛っていたような。

これは合うかもな、と思うものを、
正直に試していこうと思いました。

ありがとうございます。勉強になります。
2008/07/18(Fri) 03:10 | URL  | くまりん #-[ 編集]
ネギ
くまりんさん
遅くまで起きてたんですね (仕込みですか?)

ネギに関しましては、色々なお店で思うところがあります。
役割としましては、食感のアクセントや
トンコツラーメンに入れる場合は引き算的要素。

ただ、やはり先に切り置きしているお店が多く
その結果、劣化して苦味が出てしまっています。
野菜で苦味が出るのは2パターン
「農薬を使っている」「劣化している」です
なので、正直良いとはいえません
      ↑
(以前勤めていた店で、無農薬野菜を扱っていたので
 このあたりも、うるさいんです私・・・^^;;;)

あと、たまに鮮度の良いネギを
毎回入れる直前に切って出してくるところがあるのですが
その場合、白い部分の甘味が素晴らしく
スープを引き立てているように感じました。

ネギって、お店の姿勢がストレートに見えますので
やり方によっては、良い武器になると思います(^-^)
2008/07/18(Fri) 07:31 | URL  | 麺多浪 #KMgDTATY[ 編集]
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