~ほほえみ めんゆいき~
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2013年02月09日 (土) | 編集 |
SH3K4948

(  ̄▽ ̄)ほっほー


「魚汁遊戯」と書いて
「ぎょかいゆうぎ」と読むわけですな



























けっ(爆)



なに言ぅとんねん!
おとん、一発シバいたって! (←今回は武庫川のおとんでヨロ 笑)

とかいう声が聞こえそうな


SH3K1469
ラーメンたんろんさん

鯵白湯…
聞きなれない言葉だと思います。
関西は鯵煮干自体なじみがないですね。

私は前職で売っていたので、
家でもよく使ってましたが
市販の鯵煮干は、親指よりくらいのものが多いです。

しかも、頭とハラワタを取らないと
出汁を取った時に臭味が出てしまうため
使える部分が結構少な目です。

(ちなみに、頭だけ別で炊いてしまって
 甘辛く味付けしてしまっても、美味しくいただけます
 冷ましたら、コラーゲンでプルプルになって
 にこごりを楽しむことも可能です)

そこからさらに
節屋さんルートになりますと
大きな鯵煮干が手に入ります。

これは、コラーゲンもしっかりですし
少し脂すらある。
それゆえに、温度と光の管理がシビアですが
強火で炊けば、軽く白濁化する。

これを使って、鶏白湯と合わせたのが
今回の限定なのです。


SH3K4949
鯵白湯(850円)

どうしてこのお店は
ひまわり型の並べ方が好きなんだろうね…(笑)


SH3K4950

香りで分かった方もいらっしゃるでしょう。
表面のキラキラ感(写真だと分かりにくいな…)で
香味油は煮干と分かるんですが
さて、その役目は…

スープを飲んでみると
鶏をバックボーンに魚介がギュンギュンやってくる

舌の上を流すと
並みの中にジョーズの背びれが見えているかのように
魚介の強さと勢いと鋭さが感じ取れる。

スープを飲み込んだ後
舌の奥から少し味が戻るようなイメージで
鯵煮干の旨味がアフターでかなり残り
しっかりとした「引き」がある

子憎たらしいのは(笑)
どれだけ魚介を利かせたら
「引き」という表現を使ってもらえるのか
たんろんさんが正確に理解している点です。

洛二神さんあたりが御理解してらっしゃるのは
正直うなづけるのですが、たんろんさんがすると
昔を知っている身としては、正直に喜べない!(爆)

さて、魚介魚介とさっきから書いてますが
鯵と書かないのは、タレは煮干だったからです。
その煮干が、鯵の旨味を押し上げていて


ウメェ━━━(゚∀゚*)━━━ェ!!!!!


これで煮干の理由が分かりました。

鯵煮干と言うのは、結構独特の癖がある。
塩焼きにして食べるときは
絶対気づかないと思いますが(笑)
漁港近くに住んでいたことのある方は
経験がおありでしょうが
鯵を干した時、鼻を刺す鋭角的な香りが出る。
鋭角的とまではいきませんが
クセ…人によっては臭味扱いしちゃいそうですが
鯵煮干にも、その香りが若干あります。

その香りをマスキングするための煮干油
(鶏白湯と合わせただけでは消しきれなかったということか…)

そして、鯵だけにすると馴染めない方が出るのを防ぐため
最初に舌にあたる部分、つまりタレを煮干しにした。
だから、鯵煮干の良い部分だけが目立つし
舌は抵抗感なく鯵煮干の旨味を迎え入れる。


ミゴトダ(  ̄▽ ̄)ウマイッタ


こういう煮干の使い方を「活かす」と言います。
「使っただけ」ではなく「活かす」

今回、大きな武器を手に入れましたね。
今後の「鯵」シリーズが楽しみになりました。

さて、具はもういいとして(笑)
今回も麺が足を引っ張っている…
麺屋棣鄂さんの麺にムラがあるのも困ったものですが
粉が固い麺なのに、ゆで時間を少し長めにしない
若松さんにも少々問題があります。

そのため、麺にスープが全くからまず
スープは美味しいのに、麺がふてくされていて
まるで「仮面夫婦」みたいになってますね…

小麦の価格は上がる一方なので
麺の質はもう無理として
ゆで時間の全メニュー見直しは
早急にした方が良いでしょう。


今回の限定は10日(日)までです。
帰りしなに若松さんにかける言葉は
「また来週!」でお願いします(笑)


ラーメンたんろん
   住所 : 西宮市城ヶ堀町2-13
   TEL : 0798-36-7222
営業時間 : [平日・土曜] 11:00~14:30
              18:00~24:00
      [日・祝]の夜は 18:00~22:00 
  定休日 : 月曜日
   席数 : 12席
  駐車場 : なし
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