~ほほえみ めんゆいき~
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2015年12月24日 (木) | 編集 |
皆様それぞれに
「ノスタルジーを感じる食べ物」があると思います。
よく聞くのは、味噌汁、肉じゃが等の煮物などでしょうか。

私の場合は、それ以外にも
父が釣り好きのため魚介に恵まれた子供時代でした。
魚介出汁にノスタルジーを感じるのは、この経験からでしょう。

そして、
ラーメンでもノスタルジーを感じる時があると思います。

私が子供のころ、よく作ってもらったのは
・日清チキンラーメン
・サッポロ一番 塩ラーメン
そう、袋ラーメンがスーパーの主力の時代。

それゆえか、鶏主体のラーメン
に、ノスタルジーを感じます。

関西に来て「麺屋巧」さんの魚介が利いていたスープに出合い、
ラヲタになった私ではありますが、それは
魚介に対するノスタルジーが要因のひとつでした。

そして、私がラヲタになったころは
関西でもWスープなんて言葉が流通していたころ。

そこから関西のラーメンは
タレ、香味油が大きな進化を遂げ
Wスープの清湯、鶏主体の清湯が増えてきます。
私にとっては、願ったりかなったりの時代でした。
今でも
魚介、鶏が濃いラーメンは食べるのをやめることができません。

前回は鶏白湯だったため
今回は魚介、鶏の清湯・濁湯に焦点を当ててみましょう。
今回も、ここ2~3ケ月で食べた美味しいものから
3軒ほど、ヤミツキになってるお店を御紹介♪



駅からもっと近ければ、絶対通っている自信があるほど

20141411.jpg
麺処 鶏谷さん

こちらの定番たる「鶏そば」は
鶏の旨味が強烈です。鶏の剛速球!
きちんと炊く方でも、変化球が多々見受けられるラーメン業界ではありますが
関西で、この剛速球を出せる方は、そうそう居てない・・・

20150923_144830_338.jpg
その「鶏そば」の美味しさゆえに
魚介を足したバージョンが気になってしまうのは、
どうしようもありません(笑)


20150923_145956_781.jpg
鯛の塩鶏そば

香りの濃さは出汁の濃さを推し量る。
決して裏切ることがない。

鯛は若干野性味があるものの、
強烈な鶏のベースが飲み込みきっている。
香味油は混ぜ込み、タレ頼りではない。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


スープ量は少ないものの、替わりに麺量、具量は多く、
スープの食材濃度は高い。

細平打麺は丁寧に茹でられ、湯切りも的確なため、
スープ少なくとも麺で濁ることもない。
カタメでこれではなく、きちんと茹でてこれなのがスバラ。

開店以降、徐々に進化の跡が見られます。
特にチャーシューが美味しくなりました♪
豚は両面の色が変わった辺りで食べるのがおすすめです。
明確に進化した点が見受けられるのは、幸運にも煮た喜びを感じます。

食べたあとの丼の香りは両方とも濃厚な出汁の香り。
丼は正直です。

タレ頼りのラーメンを食べたあとの香りは、
塩分ばかり鼻に付きます。
食後の丼の香りをかぐなんて
気が引ける方もいるでしょうが
驚くほど違いがありますので、面白いですよ♪

「無化調」と聞くと
「弱い・頼りない」というイメージは根深いと思いますが、
鶏谷さんにはそれが一切ありません。

差は2つ。

①甘味、酸味、香味油の使い方・役割を把握し使いこなしてらっしゃること。 
②スープ量をしっかり減らして、スープの食材濃度を上げるなどの「思い切りの良さ」

結論として「無化調だから弱くて仕方ない」という
お店の弁解は、もはや通じません。
実際に、縁さん・鶏谷さんのように
結果で示しているお店があるのですから。

「無化調だから弱いの当たり前でしょ?」なんてのは、
お店のエゴであって、食べ手が舌を合わせる理由はありません。




次は、前レポのコメントで書きました
「俺がこの手で、ひっくり返してやる! 」と気を吐くお店

20150906_115901_761.jpg
一夢庵

タレに依存しない、出汁重視の清湯でスタートしましたが
夏はさすがに、鶏の弱る季節ですので
色々と苦労をされていたようですが、
最近素晴らしい新定番を生み出されました。


1450236951686.jpg
煮干しねぎ塩らーめん

動物は鶏主体、煮干しは「水出し」と思われる
適度に純度のある濃厚煮干し。

(後日聞いてみたら、水出しではなく
 炊く時間を短くして、ネガな部分を出さないようにしたとのことです)

それを引き立てるのはタレの貝!
これはパンチだけでなく、濃い出汁感にした
煮干しのとがった部分をマスキングする役目も?

ウメェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェ!!!!!

また、大量の極細ネギに熱い油がかけられ
ネギ油も、ボディを与える要因になっていますので
味と香りで、複雑性を出して楽しませる趣向です。
そのため、ハマる方は多いだろうと感じています。




このお店は、気は吐かないけど味を追い求めています。

20150906_134318_856.jpg
麺や なないちさん

普通のラーメンが
動物主体で、魚介を補佐にしていますが
こちらはそれがまったく逆。
魚介主体で、動物が補佐。

1450236926444.jpg
なないち塩ラーメン

こちらの塩ラーメンは、非常に正直です。
少し濁っていた方が、良い出汁が出ています。

濁る原因は動物ではなく魚介
そう、煮干などの魚介にも脂があるため
原料次第では濁ります。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


めさめさ濃い!
魚介の濃さだけで常食性は増しますが
そこから
動物でパンチを少し増しているのも
底にブラックペッパーを仕掛け
後半になるほどこくなる仕掛けも
アクセントに柚子皮を入れているのも
すべては魚介を補佐して全体の味を高めるため。

夏に行ったきり再訪してない方は是非。
完全に別物になりました。
食べログの順位上がったのも納得♪


また、
こちらでは「月替わり醤油ラーメン」なるものを出されています。
毎月違う醤油ラーメンを出しています。

もともと蕎麦屋さんだっただけに、ラーメン屋さんで修業をされていません。
限定だけでなく、ひとつでも多くのラーメンを作り
ひとつひとつ突き詰めて完成度をあげていく。

いきなり凄い定番を作れる人なんていません。

毎月違う醤油ラーメンを出すという
非常に面倒なことをされているのは
自分のスキルアップも目的にあるのでしょう。

20151102_121856_246.jpg
月替わり醤油「いわし」

11月に出された醤油ラーメンでした。

数「種の魚介+メイン魚介」という形ではありますが
ふくらみのある鰯に線一本入った生姜の心地よさ。
洛二神さんの鰯とは違ったアプローチ。


ウメェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェ!!!!!


こちらはネギがスバラです。
鮮度もよく、蕎麦のネギ切りで切られたであろう断面。
麺と一緒に食べたら、カ・イ・カ・ン(麦)



20151209_201053_807.jpg
月替わり醤油「新潟産 南蛮海老」

12月限定の醤油ラーメンです。

簡単に言えば「甘海老」。
ファーストアタックの強烈さにのけぞった!

「薄めの動物+コラーゲン+海老油」とか「業者スープ」ではなく
動物のベースは豚骨+鶏皮
海老は粉でもカピでもありません
(そもそも、「甲殻類の粉」ってなんなんですか?)

1450094224235.jpg

豚骨よりも鶏皮の脂がおりなす
旨味ある白湯だけでも美味しいのに、
それを上回る甘海老の強烈な旨味。


ウメェェェェェ━━━(゚∀゚*)━━━ェェェェェ!!!!!


海老の味噌も含まれているからか、
食材ひとつひとつの味が強烈で
「複雑濃厚」さに引き込まれる。

(*´▽`)ウマイッタ!

こんな海老ラーメン食べたことない!!

スープと麺がすでに美味しく、
気がつけばチャーシューを後回しにしてしまったほど、
スープ存在感高い!テンション上がる!

満足度がすごいので
即、帰って昼寝したくなります(笑)




紹介したいお店は
まだあるのですが、きりがないのでこの辺で・・・
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テーマ:ラーメン
ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
またまたまたおじゃします!
作り手の思惑を舌で感じ取り文章にする。
ここまでの詳しいレポは本当にすごいなと思います。
それだけ真剣に食されているのかなと。
妥協がないですね^ - ^
2015/12/24(Thu) 23:36 | URL  | ちゃん #-[ 編集]
Re: タイトルなし
>ちゃんさん

子供のころは、ゲーヲタ
若いころは、ワインヲタ
そして、ラヲタを経てOBへ。
基本的に、ヲタク気質なんでしょうね・・・(笑)
2015/12/25(Fri) 03:55 | URL  | 麺多浪 (めんたろう) #-[ 編集]
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